laboratorio bioquimica



“ Análisis de la enzima Amilasa Salival ”,
Departamento de Bioquímica nutricional.

I. Resumen
Fundamento: Los organismos vivos pueden obtener y gastar la energía muy rápidamente debido a la presencia de catalizadores biológicos llamados enzimas. Una enzima muy importante para los seres vivos es la enzima amilasa salival. Esta enzima está presente en la saliva, e inicia ladegradación del almidón, la principal fuente de carbohidratos de la dieta humana. El almidón está formado por dos tipos de moléculas: la amilasa y la amilo pectina, ambos polisacáridos de glucosa. La enzima hidroliza al azar los enlaces α (1-4) que unen residuos de glucosa en el almidón, a excepción de los enlaces cercanos a los extremos y a los puntos de ramificación de las cadenas. La altaconcentración de protones del estómago inactiva la α -amilasa salival. El almidón y dextrinas complejas al ser tratados con una solución de yodo (Lugol) dan un complejo de coloración azul, mientras que las dextrinas más simples, la maltotriosa y maltosa no dan una reacción positiva. Así, la acción de la α -amilasa sobre polisacáridos puede ser seguida midiendo la decoloración del complejo azul hastaalcanzar el punto acrómico (solución incolora). Como toda enzima la α-amilasa funcionará bajo condiciones muy definidas de pH, temperatura, concentración de sustrato, cofactores, etc. Estas características particulares están condicionadas por la naturaleza proteica de los catalizadores biológicos.
Objetivo: observar el comportamiento y actividad de la enzima α-amilasa adistintas temperaturas y a distinta concentración de almidón. Materiales y procedimiento: a uno de los tubos de ensayo se les añadió en el primer experimento la solución salina y al otro tubo solución de saliva diluida donde se les sometió a la temperatura de 37° C. En el caso del siguiente experimento se les aplico a la solución de saliva distintas temperaturas. A cada uno de estos experimentos se lesañadió 500 microlitros de solución de Lugol. Resultados: se observó en el primer experimento que solo el tubo 1 no obtuvo la coloración positiva del test de Lugol, en el caso de la acción enzimática se observó una mayor cantidad de coloración en el tubo que contenía la solución de saliva diluida y en el caso del experimento de los efectos de temperatura el tubo que presentaba mas coloración porla solución de Lugol fue aquel que estaba incubado a 37°C y en segundo lugar aquel que estaba a temperatura ambiente. Conclusiones: Los aumentos de temperatura generalmente provocan un incremento de la velocidad de reacción. Esto se debe a alteraciones de la estructura de la proteína debidas a la interrupción de uniones iónicas que resultan en la estabilización de la estructura tridimensional dela enzima. La temperatura óptima de las enzimas humanas se encuentra generalmente entre los 35 y los 40 °C; la temperatura media del organismo del ser humano es 37 °C. Así, las enzimas humanas comienzan a desnaturalizarse rápidamente a partir de los 40 °C, en este caso la enzima amilasa salival. A los 0°C las enzimas también están inactivas. Con respecto a su actividad enzimática podemos decir quela mayor actividad la presento en la saliva diluida puesto que en este medio la enzima se encontraba en un pH optimo en comparación al suero fisiológico.
Palabras clave: α-amilasa, temperatura, Lugol, concentración de almidón.



II. Introducción:
El proceso digestivo es necesario para que el cuerpo pueda utilizar los nutrientes. Tiene lugar en el tracto buco-gastro-intestinal y es posiblegracias a la actuación de enzimas hidrolíticas, que actúan sobre los componentes de la dieta.
Las enzimas, las proteínas más extraordinarias y de mayor especialización, corresponden a catalizadores proteicos que aceleran la velocidad de las reacciones metabólicas, que ocurren tanto a nivel celular como fuera de ellas, sin sufrir ellas cambios en su estructura y/o función. “Ellas están en el...