Laboratorio: contenido de humedad y actividad de agua

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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DE VALPARAISO
FACULTAD DE RECURSOS NATURALES
ESCUELA DE ALIMENTOS








Informe Laboratorio Nº1:
“Contenido de Humedad y
Actividad de Agua”.







Asignatura: Bioquímica de los Alimentos I














1. INTRODUCCIÓN


La presencia de agua enlos alimentos es el principal factor responsable de las reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas que alteran la calidad de los mismos. El contenido de agua en un alimento (humedad) se define, convencionalmente, como la pérdida de masa que experimenta en condiciones determinadas. Todo alimento, cualquiera que sea el tipo de procesado al que hayan sido sometidos, contiene agua en mayor omenor proporción.
De manera simple, puede decirse que el agua que existe en los alimentos es en dos formas generales: “agua libre” y “agua ligada”. El agua libre es la forma predominante, se liberaron gran facilidad. El agua ligada se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas. Además, parte del agua ligada permanece unida al alimento incluso ala temperatura de carbonización. (Experimentación en química analítica, 2007).
Por otro lado tenemos la actividad de agua que viene a ser una medición indirecta del agua que hay disponible en un determinado alimento para intervenir en posibles reacciones químicas, bioquímicas o microbiológicas. (Ciencia Bromatológica: principios generales de los alimentos, 2000)
La actividad de agua enalimentos puede ser disminuida por diferentes tipos de interacciones del agua con el sustrato no acuoso: interacciones con los solutos disueltos, formación de puentes de hidrógeno en puntos hidrofílicos del material soluble e insoluble, fuerzas capilares y otras fuerzas de dispersión disoluciones, suspensiones o geles. (Termodinámica y Cinética de sistemas alimento entorno, 1998).

Los niveles deaw que contribuyen a la alteración del alimento varían de acuerdo con el tipo de alimento, la concentración de solutos, temperatura, pH, presencia de aditivos humectantes y otros muchos factores. (Ciencia Bromatológica, principios generales de los alimentos, 2000).

Cabe destacar que ligeras variaciones en el contenido acuoso de un alimento pueden ocasionar importantes modificaciones sobresu textura, e incluso sobre su estabilidad o su aceptación. Dentro de cierto límites, ligeros cambios en la humedad del alimento pueden se motivo para que sea más o menos aceptable.
Los efectos del contenido acuoso de un alimento sobre su textura se perciben a través de algunos parámetros fisicoquímicos, tales como la viscosidad, elasticidad, etc., que pueden ser evaluados mediante técnicasobjetivas. (Ciencia Bromatológica: Principios Generales de los alimentos, 2000).

Como modo de relacionar el contenido de humedad y la actividad de agua de un alimento se generaron curvas denominadas de sorción, las cuales representan el comportamiento de los alimentos bajo determinadas condiciones (temperatura, pH, etc).





2.0 MATERIALES Y MÉTODOS


2.1 MATERIALES

Equipos yutensilios Insumos

- Balanza granataria - K.acetate
- AquaLab Unit - NaCl
- Tenedor - KCl
- Cuchillo - KNO3
- Plato plástico
- Cápsulas

Alimentos

- Charqui
- Salame
- Jamon Serrano
- Vienesa
- Carpaccio- Manzana Fresca
- Manzana Liofilizada
- Manzana Chip
- Manzana deshidratada
- Dulce de Membrillo
- Dulce de Membrillo light
- Mermelada de Durazno
- Mantequilla
-Mayonesa
- Leche en polvo
- Leche condensada
- Leche evaporada
- Manjar
- Calugas de leche
- Zucaritas
- Palomitas
- Doritos Queso
- Galletas mini Mckay
- Pan Cocktail
- Pastillas de Azúcar
- Gomitas Ambrosoli
-...
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