Laboratorio quimica analitica

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INTRODUCCION.

El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de
alimentos y de sus componentes, así como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.
Existen un número considerable de técnicas analíticas para determinaruna
propiedad particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la más
apropiada para la aplicación específica. La técnica seleccionada dependerá de
la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razón de
llevar a cabo el análisis.

Las determinaciones que se realizan más frecuentemente para conocer la
composición de los alimentos incluyen la determinación dehumedad, cenizas,
extracto etéreo (grasa cruda), proteína total, fibra y carbohidratos asimilables,
en un protocolo conocido como Análisis Proximal. Así mismo, dependiendo
del objetivo del análisis, resultan importantes las determinaciones relacionadas
con la caracterización de algún grupo de nutrientes en particular, tal es el caso
del análisis de carbohidratos en el que se podría considerarla diferenciación
de los que presentan poder reductor, del contenido total. En el mismo sentido
se podrían analizar las proteínas solubles o considerar la caracterización de los
lípidos extraídos de un alimento.

OBJETIVO GENERAL

I. Aplicar el análisis químico proximal de alimentos en diversas muestras, para determinar su grado de adulteración al igual que revisar los principios básicosde los procedimientos comúnmente empleados para el análisis de los alimentos y establecer las principales ventajas y desventajas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

I. Determinar la cantidad de grasa o extracto etéreo en una muestra de alimento utilizando el método de Goldfish o el de Soxhlet. .
II. Determinar cuantitativamente por el método Kjeldahl la cantidad de proteína presente en unamuestra de alimento.

ESTADO ACTUAL DEL TEMA

Los alimentos procesados son producidos dentro de límites de los estándares prescritos por los fabricantes, establecidos también para cumplir con requisitos legales y con otros reconocidos como convenientes. Esto se logra mediante la estandarización del proceso, tanto como sea posible en cada una de las siguientes etapas: en la granja, la materia“prima”, el proceso mismo y finalmente el producto y su almacenamiento. Esto ha necesitado el desarrollo de técnicas adecuadas para el análisis y control rápidos, que pretenden reemplazar métodos subjetivos para evaluar varias cualidades organolépticas mediante procedimientos más objetivos. El conocimiento de los mínimos constituyentes de los alimentos ha mejorado mucho, particularmente por la aplicación detécnicas más modernas de separación, identificación y medición.
Los principales componentes de interés son humedad, grasa, proteínas, cenizas y carbohidratos, aprovechables y no aprovechables. En la práctica los métodos usados pueden variar, de acuerdo al alimento que se examina: pueden también ser empíricos. Así, los métodos para determinar humedad y grasa dependen del procedimiento adoptado ycon frecuencia sólo se determina la humedad y la grasa libres. Los valores de humedad que se obtienen por métodos de secado pueden incluir otras sustancias volátiles tales como aceites esenciales, trazas de aminas y de ácidos volátiles.
Las proteínas pueden calcularse a partir del nitrógeno total determinado por el método de Kjeldahl, usando un factor arbitrario, el cual, debido a las proporcionesdiferentes de los aminoácidos presentes, varía de acuerdo al alimento del que se trata. ‘‘Fibra’’ y ‘‘cenizas’’ son términos esencialmente analíticos. Ninguno representa un componente preciso o grupo de componentes del alimento original, pero si a lo largo del tiempo el mismo procedimiento estándar se aplica en cada ocasión al mismo alimento, los resultados proporcionan una adecuada base de...
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