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FORMULACIÓN SALCHICHA TIPO VIENA

MATERIAS PRIMAS |
|
INSUMO | PORCENTAJE | 1 KILO | 3 KILOS | $ PRECIO |
CARNE DE TERNERA-RES | 30% | 300 Gr. | 900 Gr. | |
CARNE DE CERDO-POLLO | 25% |250 Gr. | 750 Gr. | |
GRASA DE CERDO | 14% | 140 Gr. | 420 Gr. | |
GEL PROTEICO 1:4 | AISLADO | 2% | 20 Gr. | 60 Gr. | |
| HIELO | 4% | 40 Gr. | 120 Gr. | |
| AGUA | 4% | 40Gr. | 120 Gr. | |
ALMIDÓN | 7% | 70 Gr. | 210 Gr. | |
HIELO ESCARCHA | 14% | 140 Gr. | 420 Gr. | |
TOTAL | 100% | 1000 Gr. | 3000 Gr. | |
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ADITIVOS Y CONDIMENTOS ||
INSUMO | PORCENTAJE | Gr. / Kg. | 3 KILOS | $ PRECIO |
SAL | 1.6% | 16 Gr. | 48.0 Gr. | |
NITRAL | 0.25% | 2.5 Gr. | 7.5 Gr. | |
FOSFATO | 0.3% | 3 Gr. | 9.0 Gr. | |
PLASMAL N | 0.5%| 5 Gr. | 15.0 Gr. | |
CASEINATO DE SODIO | 0.5% | 5 Gr. | 15.0 Gr. | |
CONDIMENTO | 1.0% | 10 Gr. | 30.0 Gr. | |
ERITORBATO-ASCORBAN | 0.3% | 3 Gr. | 9.0 Gr. | |
AJO DESHIDRATADO | 0.5%| 5 Gr. | 15.0 Gr. | |
NUEZ MOSCADA | 0.05% | 0.5 Gr. | 1.5 Gr. | |
PÁPRIKA | 0.2% | 2 Gr. | 6.0 Gr. | |
HUMO LIQUIDO | 0.05% | 0.5 Gr. | 1.5 Gr. | |
COLOR ROJO COCHINILLA | 0.001% | 0.01Gr. | 0.03 Gr. | |

DIAGRAMA DE FLUJO DE SALCHICHA TIPO VIENNA

2. ALISTAMIENTO
1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
INICIOINSPECCIÓN SENSORIAL

NODESECHAR
13. COSTOS Y COMERCIALIZACIÓN
12. PORCIONAR Y EMPACAR
11. CHOQUE TÉRMICO 10min. AGUA FRÍA
10. COCCIÓN A VAPOR A 75 ªc / 20 min.
9. SECADO A 55 ºc / 20 min.
8. AMARRAR DE 12 cm.
7. EMBUTIR EN TRIPA ARTIFICIAL DE COLÁGENO CALIBRE 20 mm.
6. REPOSO POR 20 min.
5....
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