Laboratorio

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Conservación de alimentos por bajas temperaturas.

Introducción

Los alimentos son la fuente de nutrientes y energía que necesita nuestro organismo tanto para crecer como para mantenernos día a día, y ya que muchos de ellos son perecibles surge la necesidad de conservarlos para así mantenerlos en buenas condiciones durante más tiempo y poder consumirlos frescos en cualquier momento.

Laindustria alimentaria ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación, las que consisten en someter a los alimentos a bajas temperaturas, obteniendo una reducción o eliminación de la actividad microbiana y enzimática, y además buscan mantener casi intactas o que sufran las más mínimas alteracioneslas determinadas condiciones del alimento, como lo son las condiciones organolépticas ynutricionales.

El empleo de la conservación de alimentos por bajas temperaturas, no solo implica un solo proceso sino que es una serie de pasos a seguir, donde se deben controlar distintos factores, como por ejemplo la temperatura que se utiliza, el tiempo empleado, ciertas cantidades de componentes a adicionar, entre otros.

Para conocer y comprender de una manera más didáctica los procesos decongelación se realizara un laboratorio, el cual se llevara a cabo la serie de procesos o pasos que implica el conservar a bajar temperaturas espárragos y frutillas.

Objetivos

Los objetivos que se esperan en este laboratorio son:
- Conocer de una forma práctica los distintos procesos que se deben realizar previos a la congelación propiamente tal, y posteriormente el almacenamiento delproducto.
- Trabajar con espárragos y frutillas. Comprender especialmente el proceso del escaldado en los espárragos y la muestra de grados Brix en las frutillas entregada por el refractómetro, y cuál es la importancia de cada uno de ellos.
- Emplear temperaturas, tiempo y alguna cantidad de componente a adicionar de forma adecuada. Y comprender porque la importancia de esto.

Materiales ymétodos

Conservación de espárragos por bajas temperaturas

Materiales
-Hortaliza: Espárragos 500gr aprox.
- Guayacol 0,5 %
-Balanza
-Regla
-Calibrador
-Cloro (50g pureza del cloro)
- Peróxido de Hidrógeno 0,08%
- Agua
- Cuchillo
- termómetro
- Olla
- Cocinilla

Método:
Para poder lograr una conservación de alimentos a bajas temperaturas en el caso de losespárragos debemos realizar una serie de pasos antes de llegar a lo esperado los cuales se describirán enseguida:

1.- Pesar: Antes de pesar los espárragos, pesamos y taramos un jarro plástico, en el que a continuación se introdujeron los espárragos y los pesamos. Este procedimiento lo repetimos en 3 balanzas diferentes y de los resultados obtuvimos un promedio que nos arrojó482,2 gramos.

2.- Cortar:Tomamos y cortamos cada esparrago a 18 cm de largo de manera que todos quedaron de igual largo.

3.- Segunda Pesada: Pesamos nuevamente los espárragos ya cortados a 18 cms. Pesaron 346,07 gramos.

4.- Lavado : Se realizó mezclando agua con cloro, este último contenía una pureza de 50 gr, para poder determinar la cantidad de cloro quese necesitase empleó la siguiente fórmula:
Lavado: PPM × LITROS = C. Cl2(20ppm × 3 (Litros) = 1,2 concentración cloro
Pureza del Cloro 50 gramos/litro

Los 3 litros de agua los íbamos a mezclar con una concentración de 1,2 gr de cloro , pero para este lavado lo hicimos a una concentración de 1,5 gr, indicación señalada por el profesor (utilizamos unapropipeta y una pipeta para extraer y vaciar el cloro en los 3 litros de agua). Este lavado fue por 10 segundos y luego se retiraron.

5.- Calibrar:Tomamos y calibramos todos los espárragos según su grosor a través de un calibrador el cual señala si este es extra largo, largo, medio o pequeño. Teníamos 16 espárragos de los cuales 14 fueron medios y 2 largos.

6.- Peróxido...
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