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LOS ALIMENTOS Y LAS AMINAS BIÓGENAS

AUTORES: JANNIER CARRERA CHAVEZ, COD: 49102004
EDWIN IVÁN PANTOJA, COD: 49101126

PRESENTADO A: LUIS ALBERTO LENIS

POPAYÁN - CAUCA
DICIEMBRE DEL 2010
INTRODUCCIÓN

Las proteínas son uno de los principales componentes de la materia viva y, en consecuencia, de los alimentos. Las proteínas son como las paredes de un organismo y esas paredes estáncompuestas por ladrillos, que es lo que llamamos aminoácidos. Los aminoácidos se unen uno a otro en largas cadenas que son las proteínas. Durante la transformación de la materia viva en alimento, y especialmente en aquellos alimentos fermentados o curados, esos aminoácidos se liberan de la proteína y pasan a ser unidades sueltas.

Los aminoácidos se llaman así porque en lo que se puede llamar sucabeza tienen dos ramificaciones, una que es un ácido orgánico (como el ácido cítrico, el ácido acético del vinagre, etc.) y otra que es una amina, la versión orgánica del amoniaco (los bioquímicos que me perdonen: cuando me dirija a un público más versado no tendré inconveniente en ser más estricto con el lenguaje).

LOS ALIMENTOS Y AMINAS BIÓGENAS

Las aminas biógenas se generan en losalimentos debido a la acción de microorganismos capaces de descarboxilar histidina, lisina, ornitina y otros aminoácidos. Esta descarboxilación es llevada a cabo por enzimas específicos, biosintetizados y secretados al medio extracelular por ciertos microorganismos. Entre estos enzimas destacaremos la histidín-descarboxilasa (que genera histamina, a partir de histidina), lisina-descarboxilasa (que generacadaverina, a partir de lisina), ornitina-descarboxilasa (que genera putrescina, a partir de ornitina), tirosina-descarboxilasa (que genera tiramina, a partir de tirosina), triptófano-descarboxilasa (que genera triptamina, a partir de triptófano), etc. En el caso de la histidina, su descarboxilación genera la acumulación de concentraciones de histamina que pueden llegar a ser tóxicas. Si bien lahistamina es la amina biógena que presenta un mayor potencial tóxico, otras aminas biógenas, como la putrescina o la cadaverina, pueden potenciar el efecto tóxico de aquélla.

Las aminas biógenas pueden acumularse en alimentos hasta llegar a alcanzar concentraciones elevadas, de hasta 5.000 ppm, aunque el nivel umbral de histamina, que provoca el desencadenamiento de toxicidad varía dependiendodel alimento. Los productos marinos son los alimentos que exhiben un mayor riesgo de formación de histamina y otras aminas biógenas; no obstante, otros alimentos como los derivados cárnicos (salchichas, salami, jamón, etc.), lácteos (fundamentalmente quesos), vino, cerveza, vegetales y frutas, frutos secos, chocolate, etc., pueden asimismo presentar cierto riesgo.
La intoxicación histamínicaalimentaria es un tema de gran trascendencia desde la perspectiva de la salud pública: si bien el primer caso descrito surge en 1828, actualmente este síndrome representa la intoxicación más frecuente relacionada con la ingestión de productos marinos en los países de nuestro entorno.
La histamina puede liberarse en grandes cantidades como consecuencia de una reacción alérgica, ejerciendo diversosefectos indeseables, debido a su unión a receptores de las membranas celulares de los sistemas cardiovascular, respiratorio, gastrointestinal e inmunológico, presentando asimismo efectos a nivel cutáneo. El farmacéutico podrá contribuir como profesional sanitario más próximo al paciente, en la identificación de un posible cuadro tóxico causado por histamina, y a su diferenciación respecto a un cuadroalérgico, a través de la observación de los síntomas, del conocimiento del paciente, de la revisión de los hábitos alimentarios recientes del paciente y de los demás datos clínicos.

Toxicidad de la Histamina. Papel de otras aminas biógenas

Las consecuencias derivadas de la ingestión de alimentos, que contengan concentraciones elevadas de histamina y otras aminas biógenas son diversas:
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