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I. INTRODUCCION

Los alimentos son materiales biológicos es por esa razón que el deterioro de los alimentos es causada por gérmenes y bacterias que son invisibles al ojo humano y los alimentos a causa de la decadencia. La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. Con respecto adeterioros microbiológicos muchas veces no se percata a simple vista como por ejemplo: la presencia de toxinas de Aspergillus flavus muy peligrosa para el consumidor.1
Las formas más típicas de deterioro de alimentos son: físico, que se debe a la acción de un agente físico como la luz, la humedad, un golpe o a una deficiente manipulación; químico, se debe la oxidación de lípidos, pardeamiento enzimáticoy pardeamiento no enzimático principalmente; y biológico, sin embargo es necesario precisar que esta clasificación es solamente con la finalidad de objetivizar su estudio, pues ningún tipo de deterioro se dan de manera aislada y no se manifiestan independientemente uno del otro.
Ante esta situación se ha evaluado las diferentes técnicas de conservación de los alimentos en los lugares de expendiocomo son los diferentes tipos de mercados, entre los cuales tenemos: a los mercados tipo A, que son los supermercados en donde la totalidad de productos son minuciosamente controlados y su administración está bajo una entidad privada; también los mercados de tipo B, que son los mercados municipales en donde la mayoría de familias compran a diario, y por ultimo tenemos a los mercados de tipo C, quecorresponden más que nada a los vendedores ambulantes que comercializan sus productos en las calles control.
En el presente informe analizaremos y compararemos si los diferentes tipos de mercados cumplen con la R.M.1653-2002-SA/DM Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas; y con la R.M.282-2003-SA/DM Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados deAbasto; para el área de pescados y mariscos, caso contrario daremos opciones de mejora.

II. OBJETIVOS

 Identificar los diferentes tipos de deterioro de los alimentos.

 Conocer los factores que influyen en el deterioro de los alimentos.

 Conocer y evaluar las técnicas de conservación de alimentos en los diferentes tipos de mercados.

 Evaluar si los productos expendidos cumplen con laRM 1653-2002-SA/DM y la R.M.282-2003-SA/DM.

III. REVISIÓN DE LITERATURA.

El deterioro de los alimentos puede originarse por diversas causas: ataque de insectos y de otros animales, principalmente roedores; acción de enzimas, normalmente presentes en los tejidos vegetales y animales; reacciones puramente químicas, tales como hidrólisis, oxidación, pardeamiento no enzimático; acción de agentesfísicos: helada, calor, humedad, sequedad; proliferación y acción de microorganismos. Lo usual es que las diversas alteraciones intervengan de forma simultánea o sucesiva; así, por ejemplo, el apelotonamiento de un producto en polvo debido a su humidificación, muchas veces solo es la primera etapa hacia otras alteraciones, algunas de ellas de origen microbiano. (CHEFTEL & CHEFTEL, 1976)
Losefectos del deterioro en los alimentos se pueden clasificar en: (MUÑÓZ & MUÑÓZ, 2006)
Efectos físicos: desecación del producto, pérdida de vitaminas. Supone una disminución de la vida útil del alimento y conlleva en parte a los tipos de deterioro químico y microbiológico
Efectos químicos: acidificación del producto, formación de gases en el envoltorio, oxidación de lípidos, pardeamientoenzimático, pardeamiento no enzimático.

Efectos biológicos:
- Por sus propios fermentos, como en el ablandamiento de la carne o la maduración de frutas.
- Por microorganismos como bacterias y hongos y, por plagas (insectos, roedores).

2.1. Tejidos Vegetales expuestos a temperaturas adversas
- Los daños por bajas temperaturas o necrosis, quemaduras por congelación, se producen en determinadas...
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