Lacteos

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  • Publicado : 7 de diciembre de 2010
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Lácteos
1. Introducción
2. Composición química y propiedades de la leche
3. Conservación y alteración de la leche
4. Requisitos comerciales y adulteraciones
5. Contaminación
6. Variedades comerciales de leche
7. Producción mundial y argentina de leche
8. Composición química de la manteca
9. Producción argentina de manteca
10. Fabricación de quesos
11. Variedades comerciales de quesos12. Las denominaciones geográficas que se regulan según su origen.
13. Producción mundial y argentina de quesos
14. Producción comercial de yogurt a pequeña escala
1. Introducción
Esta monografía trata sobre el proceso de extracción y elaboración de los principales lácteos: Leche, Manteca, Crema y Quesos. Es un trabajo muy completo y podrán encontrar información sobre los productos antesmencionados. Es muy importante el consumo de lacteos ya que ayudan a la formación de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo
Leche
La leche es definida por el Código alimentario argentino como el liquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.
Cuando es de otros animales se indica expresamentesu procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja.
El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados:
• extraídos directamente de la leche, como la crema y la manteca,
• O fabricados con ella, como los quesos.
2. Composición química y propiedades de la leche
La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso específico,tiene un valor promedio casi constante:
La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o pesa-leche, un modelo especial de densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras leídas son los milésimos de la densidad y, por tanto, se escriben acontinuación de la unidad: 1,0.
Ejemplo:
Lectura en el lactodensímetro: 30
Densidad de la leche, a 15°C: 1,030 g/ml
El control de la temperatura es importante. Una variación de 5ºC modifica la densidad en aproximadamente un milésimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas, resulta:
Densidad, a 10°C 1,031 g/ml
Densidad, a 20°C 1,029 g/ml
Muchos lactodensímetros tienenincorporado un termómetro interno, para establecer la temperatura en el momento de la medición.
Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja:
• Contiene alrededor de 87% de agua.
• Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en lasuperficie constituyendo la nata.
• Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos.
• Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabordulce.
• Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,
• Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos.
Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que la leche sea un alimento muy completo. Un niño debería beber,mínimo, medio litro diario.
Dosis diaria recomendada según MERCOSUR (Res. GMC 18/94)
|Calcio |800 Mg. |
|Vitamina A |2.600 U.I. |
|Vitamina D |200 U.I. |

Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso (250 c.c.) de leche ultra pasteurizada
|Calcio |44% |
|Vitamina A |20% |
|Vitamina D |50% |...
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