Lacteos

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Lácteos |
Panadería |
|
03/12/2010 |

Chef: Ana María Torres |

La leche después del agua es uno de los líquidos mas importantes ; se dice que el agua es indispensable para el desarrollodel gluten y la leche contiene del 88 a 91% de agua, mejora la textura, el sabor, el color de la corteza, la conservación y el valor alimenticio.
Tipos de leche | agua | grasa | Sólidos de la leche|
Fresca, entera | 88% | 3.5% | 8.5% |
Fresca, descremada | 91% | trazas | 9% |
Evaporada, entera | 72% | 8% | 20% |
Evaporada descremada | 72% | Trazas | 28% |
condensada | 31% | 8% | 20%|
En polvo entera | 1.5% | 27.5% | 71% |
En polvo descremada | 2’5% | trazas | 27.5% |

Leche fresca liquida: esta se consigue en varias formas:
* Leche pasteurizada: se somete a un procesopara eliminar las bacterias que producen enfermedades; casi todas en el mercado son pasteurizadas
* Leche cruda: esta no a sido pasteurizada es muy poco utilizada y casi no se permite su venta* Leche certificada: la dan vacas sanas que están bajo controles sanitarios hay cruda y pasteurizada
* Leche homogenizada : es procesada para que no se separe la crema
* Leche descremada: sele elimina toda la grasa o casi toda.
Se considera parte de la grasa de una receta o formula por esto no se intercambian la leche entera y la descremada, y si se hace hay que hacer ajustes en lagrasa
Crema: hay varios tipos dependiendo del contenido graso.
* Crema para batir cuyo contenido graso va desde 30 a 40% de grasa; hay crema ligera (30 a 35%), y crema espesa (36 a 46%)
* Cremaligera: tiene de 16 a 22% de grasa
* Media crema: contenido graso de 10 a 12%
No suele ser utilizada como liquido en las masas, por su contenido graso funciona como manteca y liquido
Lácteosfermentados:
* Buttermilk: también llamado leche agria, es leche fresca, liquida que se cultiva o se agria con bacterias.
En esta cuando se produce la lactosa se convierte en acido láctico
*...
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