Lacteos

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  • Publicado : 6 de enero de 2011
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La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido. Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios) y un alto aportenutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos. Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como muy distintos usos de interés nutricional.
Leches de consumo
Los avances tecnológicos han ido haciendo evolucionar los tratamientos térmicos a los que se somete laleche para esterilizarla y tratar de ocasionar la menor alteración posible de sus características. 

Leche homogeneizada. Se pasa a elevadísima presión por orificios muy pequeños que reducen los glóbulos de grasa y estabilizan la emulsión. 

Leche pasteurizada. Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a unos 75-90 grados. Se destruyen los microorganismos, pero son leches decorta duración. Se usan en bolsa y conviene hervirlas antes de tomarlas. 

Leche uperisada. Se somete a la leche pasteurizada a temperaturas de 150 grados durante tres minutos y luego se enfría rápidamente. Es la leche de larga duración que consumimos en tetra-briks. 

Leche esterilizada. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15 minutos. Tiene sabor a leche cocida y sepierden casi todas las vitaminas. 

Las leches enriquecidas. Los cambios en el estilo de vida, debidos a factores sociales y culturales, unidos a los avances en investigación nutricional y procesos tecnológicos han llevado al de-sarrollo de nuevos productos con valor añadido cada vez más demandados por el consumidor. Los nuevos alimentos se elaboran usando nuevas materias primas o procesos deproducción no empleados habitualmente que provoquen un cambio deseado en la composición o estructura, valor nutritivo, metabolismo o menor contenido en sustancias tóxicas. Se comercializan leches enteras, pero sobre todo desnatadas o semidesnatadas, enriquecidas en proteínas, elementos minerales o vitaminas. 
Los derivados
Los productos lácteos se preparan por alteración de las relaciones en lasque se encuentran los componentes de la leche. 

Leche desnatada y semidesnatada. Se logran por separación por centrifugación de parte o toda la grasa. 

Leche entera concentrada o en polvo. Por eliminación simple de agua. La evaporada, pierde algo de agua; a la condensada se le añade azúcar, y si es en polvo está deshidratada. 

Queso. Por precipitación de algunos componentes. En lamaduración se operan procesos de hidrólisis en los lípidos, carbohidratos y proteínas presentes en el producto fresco. 

Yogur, leche fermentada… Se produce por modificación química o bioquímica de algunos componentes. 

El valor nutritivo de los productos lácteos depende del de la leche, pero está influido por los efectos del proceso tecnológico sobre los nutrientes (especialmente los térmicos sobrela destrucción de algunas vitaminas). Otras alteraciones (por su manejo, conservación o procesos tecnológicos) son la oxidación e hidrólisis de las grasas, que son dos de los parámetros causantes de alteraciones en la calidad, especialmente en aquellos productos con contenido en grasa elevado.
¿Qué es el yogurt?
En primer lugar, cabe decir que el yogurt no es otra cosa que un derivado más de laleche, encontrándose dentro del grupo de las denominadas leches fermentadas. Ahora claro, es común asociar el fermento de los alimentos a putrefacción, lo cual es cierto, pues la fermentación de un alimento ocurre por la acción de microorganismos -bacterias y hongos- que destruyen las características normales de este. Sin embargo, en el caso de las leches fermentadas digamos que no se da una...
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