Lacteos

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25/10/2009

LÁCTEOS

LECHE
• Es el producto íntegro del ordeño de las hembras, fresca, limpia, sin contaminación bacteriana ni adiciones de sustancias extrañas. • La leche es uno de losalimentos más completos de la naturaleza. Contiene: Agua (80%), proteínas, azúcares, grasa o energía, vitaminas A, D, B1 y B2, minerales como el Calcio y fósforo.
Ing. Katherin Castro R.

• La leche seobtiene de herbívoros, generalmente rumiantes. Aunque la vaca es la más conocidas se puede obtener de otros animales.

Obtención y Transporte de la Leche
• Estímulo externo (ternero – ubres)

•Ordeño mecánico o manual

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Ordeño Mecánico con enfriamiento lento

Ordeño mecánico con enfriamiento rápido

Recepción Y Tratamientos
• Pruebas de plataforma:
- Alcohol oEbullición - Punto de congelación - Adulterantes

• Estandarización • Homogenización • Pasteurización

Homogenización
• Con este proceso se busca romper los glóbulos de grasa y disminuir su tamaño.Homogenizador

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Estandarización o Normalización
• Durante esta etapa se separa la grasa (nata) de la leche y se ajusta su contenido, de acuerdo al tipo de leche que se requiera(Entera, semi-descremada o descremada)

Pasteurización

Almacenamiento

Envasado

Métodos De Conservación De La Leche
Enfriamiento Calentamiento  Destrucción parcial (Pasteurización lenta yrápida)  Destrucción total (UHT) • Transformación  Quesos, Leches ácidas, Leches saborizadas, Helados, dulces de leche… • •

Queso
• Producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separandolos componentes sólidos de la leche ( la cuajada), de los líquidos (el suero). • Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso.

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Preparación de la leche

CalentamientoAdición cuajo

Diagrama Elaboración del Queso

Corte de la cuajada Agitación Drenaje del suero

Calentamiento de la cuajada Agitación final Moldeo

Yogur
• Producto lácteo coagulado,...
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