Lacteos

25/10/2009

LÁCTEOS

LECHE
• Es el producto íntegro del ordeño de las hembras, fresca, limpia, sin contaminación bacteriana ni adiciones de sustancias extrañas. • La leche es uno de losalimentos más completos de la naturaleza. Contiene: Agua (80%), proteínas, azúcares, grasa o energía, vitaminas A, D, B1 y B2, minerales como el Calcio y fósforo.
Ing. Katherin Castro R.

• La leche seobtiene de herbívoros, generalmente rumiantes. Aunque la vaca es la más conocidas se puede obtener de otros animales.

Obtención y Transporte de la Leche
• Estímulo externo (ternero – ubres)

•Ordeño mecánico o manual

1

25/10/2009

Ordeño Mecánico con enfriamiento lento

Ordeño mecánico con enfriamiento rápido

Recepción Y Tratamientos
• Pruebas de plataforma:
- Alcohol oEbullición - Punto de congelación - Adulterantes

• Estandarización • Homogenización • Pasteurización

Homogenización
• Con este proceso se busca romper los glóbulos de grasa y disminuir su tamaño.Homogenizador

2

25/10/2009

Estandarización o Normalización
• Durante esta etapa se separa la grasa (nata) de la leche y se ajusta su contenido, de acuerdo al tipo de leche que se requiera(Entera, semi-descremada o descremada)

Pasteurización

Almacenamiento

Envasado

Métodos De Conservación De La Leche
Enfriamiento Calentamiento  Destrucción parcial (Pasteurización lenta yrápida)  Destrucción total (UHT) • Transformación  Quesos, Leches ácidas, Leches saborizadas, Helados, dulces de leche… • •

Queso
• Producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separandolos componentes sólidos de la leche ( la cuajada), de los líquidos (el suero). • Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso.

3

25/10/2009

Preparación de la leche

CalentamientoAdición cuajo

Diagrama Elaboración del Queso

Corte de la cuajada Agitación Drenaje del suero

Calentamiento de la cuajada Agitación final Moldeo

Yogur
• Producto lácteo coagulado,...