Lacteos

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1.- Explicar como están agrupados los microorganismos del Yogurt

Lactobacilus bulgaris.-

Es una bacteria láctea homo fermentativa solo produce ácido láctico, las hetero fermentativas producen otros tipos de ácidos. Se desarrolla muy bien entre 45 y 50º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, producen hidrolasas que hidrolizan lasproteínas sobre todo la caseína esta es la razón por la que se liberan aminoácidos sobre todo la valina, esto tiene interés porque la valina favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus.

Streptococcus termophilus.-

Es una bacteria homo fermentativa termo resistente, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus.En el yogur viven en perfecta simbiosis.

Starter.-

Son cultivos iniciados de una fermentación. Se destruye la flora existente en un alimento y se introduce un starter. En el caso del yogur el starter es de los dos microorganismos, pero han de cultivarse parcialmente por separado. Puede hacerse un cultivo junto, pero se produciría exceso de ácido láctico. El cultivo se hace entre 40 y 50º.2.- ¿Cuál es la relación y forma de los lactobacillus y los Streptoccocus en una muestra de yogurt?

La elaboración del yogurt deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogurt comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis.Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de lascepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15, entre ellas se encuentra el Lactobacilus bulgaris, que es una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica,produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus.

FORMA DEL LACTOBACILLUS Y STREPTOCCOCUS

Lactobacillus Streptoccocus

3.- Explique como se observan los glóbulos de grasade la leche homogeneizada y de la no homogeneizada.

Para poder observar los globulos de grasa recurrimos a un analizador de tamaño de partículas LA-300 de la leche entera en crudo (sin homogeneizar).
La distribución muestra el gran tamaño de los glóbulos grasos previo a la homogeneización. La relación entre el tamaño de los glóbulos grasos con respecto a la caseína es tal, que la caseína nopuede apreciarse en la leche entera.Esta distribución corresponde a la leche entera homogeneizada.
Es una distribución estable de la emulsión de leche. Los glóbulos más grandes se reducen de 15 µm a 3µm. El LA-300 hace un muy buen seguimiento de esta reducción de tamaño. 

En una leche al 2%, donde gran cantidad de grasa ha sido eliminada, el pico principal se mantiene centrado en un micrónaproximadamente, mientras que se observa la aparición de partículas de menor tamaño enla parte derecha del grafico 3, esto representa a la caseína que ahora aparece en la distribución, debido a la eliminación de glóbulos grasos.

En una leche al 1%, se elimina aún más grasa y por lo tanto la relación entre los glóbulos grasos emulsionados y las proteínas de caseína es mucho más baja, debido a que...
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