Lacteos

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• INTRODUCCIÓN: El análisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una muestra de leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para el consumo. Se trata de una muestra de leche de vaca, natural, higienizada y esteriliza destinada al consumo humano. Para garantizar la perfecta conservación de sus facultades y veracidad de los resultados obtenidos alanalizar la muestra, durante todo el tiempo que dure el estudio de la muestra, esta se debe guardar en unas condiciones optimas de temperatura y humedad. Por consiguiente se guardaran en la nevera a 4ºC. También se debe tener en cuenta el tiempo máximo que el producto se puede conservar abierto y en estas condiciones, y que en algunos casos viene indicado por el fabricante. Entre los componentes de laleche que serán objeto de análisis, se encuentran: el ácido láctico, las proteínas, la caseína y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche complementar la alimentación proporcionando azucares o proteínas entre otros muchos compuestos que resultan esenciales en las reacciones metabólicas de las células, así como la aportación de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas,sustancias cuyo fin es el de satisfacer las demandas del organismo. Es por esto, que estas sustancias están directamente relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los métodos oficiales que rigen la fabricación, análisis, almacenamiento, y comercialización de la leche. La leche, para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa, 8,5% de sólidos de laleche no grasos y 88% de agua. • LEGISLACIÓN: • Decreto 344/1983 de 1 de marzo (B.O. de 2 de marzo.) Modifica las características de composición de la leche, establecidas en el reglamento de las centrales lecheras. • Decreto 2478/1966 de 6 de octubre (B.O. de 7 de octubre) reglamento de centrales lecheras. • Orden de 31 de enero de 1977 (B.O. de 14 de julio.) Métodos oficiales de análisis de leche yproductos lácteos. Derogados los métodos coincidentes incluidos en la orden de 26 de enero del 1989 (proteínas, caseína y acidez.) • Orden del 31 de julio de 1979 (BOE de 30 de agosto) por la que se establece métodos oficiales de análisis de aceites y grasas, productos cárnicos, cereales y derivados, fertilizantes, productos fitosanitarios, productos lácteos, piensos, agua y productos derivadosde la uva. Método oficial para la determinación de: la lactosa en leche • orden de 7 de julio de 1972 (B.O. de 22 de julio.) Normas sobre toma de muestras y análisis de leche. Norma B−1 del código de principios referentes a la leche y a productos lácteos y normas derivadas del programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarías • DETERMINACIONES: • lactosa en leche • Fundamento teorico La lactosaes el azúcar principal de la leche. Este disacárido se encuentra en una concentración de entre 40 y 50 g/l en la leche de vaca y en 75 g/l en la leche materna. Este azúcar esta formado por glucosa y por galactosa. La lactosa tiene una gran importancia en el cuerpo humano: primero, porque favorece el desarrollo de la flora intestinal y segundo, y más importante, porque uno de los monosacáridos quela forman, la galactosa es fundamental para el desarrollo del sistema nervioso central. Este azúcar es imprescindible en la síntesis de los cebrósidos, sustancias complejas que forman parte de las estructuras del sistema nervioso central. Incluso se ha llegado a demostrar, en algunos mamíferos una coincidencia bastante asombrosa entre la cantidad de lactosa contenida en su leche y la velocidad del1

desarrollo del sistema nervioso central. Cuando la lactosa esta disuelta se produce un equilibrio entre sus formas y que depende de la temperatura y del pH. A temperatura ambiente el 40% esta en su forma .

En determinados grupos humanos, como la raza negra, se padece intolerancia a este azúcar, debido a la carencia de estas personas de la enzima lactasa que se encarga de la hidrólisis...
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