Lacteos
Páginas: 81 (20119 palabras)
Publicado: 19 de mayo de 2012
CAPITULO
1.1 INTRODUCCIÓN
I
El lactosuero podrá ser utilizado para obtener una bebida para la alimentación humana y no seguir desaprovechándola, a nivel nacional y regional las estrategias para utilizar de una forma rentable el lactosuero de queso son muy pocas, no existe un estudio ni una tecnología aplicada a este tipo de producto y son muy pocas las empresas públicas o privadas queapoyan a este tipo de investigación.
Las bebidas de lactosuero son comunes en Europa desde hace varias décadas, en términos generales con esta investigación se pretende demostrar la factibilidad para la fabricación de bebidas lácteas nutricionales substitutos de leche.
Este trabajo pretende elaborar una serie de información de la obtención de una bebida alimenticia en base de suero de quesería,utilizando técnicas agroindustriales para la formulación de la bebida alimenticia; métodos
estadísticos para el procesamiento de datos; pruebas organolépticas a través de un panel de catadores, y una vez determinada la mejor muestra se realiza un análisis microbiológico para determinar la calidad sanitaria del producto. Así a través de esta investigación poder aportar a los interesados unaopinión sobre este tema tan de actualidad.
Se justifica la realización de este trabajo de investigación, a fin de dar valor agregado al lactosuero que como hemos visto anteriormente no produce sustentabilidad propia. Y para cumplir con todas las actividades a realizarse se plantearon los siguientes objetivos.
1
1.2
OBJETIVOS
Objetivo General:
Elaborar una bebida alimenticia; apartir del lacto suero de queso fresco para obtener una bebida nutritiva en la planta de lácteos de la Universidad Estatal de Bolívar.
Objetivos Específicos:
1. Determinar el mejor tratamiento. 2. Realizar la evaluación sensorial. 3. Realizar los análisis microbiológicos del mejor tratamiento. 4. Determinar el Beneficio – Costo del mejor tratamiento.
2
CAPITULO
II
REVISIÓN DELITERATURA
2.1
BEBIDA CHOCOLATADA
Este tipo de bebidas pertenece al llamado de Leche Compuesta o Aromatizada y es aquella a la que se le ha agregado algún producto para dar un sabor determinado. Ejemplo: leche con chocolate, leche malteada, leche con vainilla o con sabor a fruta. A la leche compuesta normalmente se la conoce como leche con sabores (Revilla, 1996).
Según las Normas TécnicasEcuatorianas
INEN, corresponde la
Normativa N° 708, la cual dice o establece los requisitos que deben cumplir la leche con ingredientes pasteurizada o esterilizada. La leche con ingredientes puede elaborarse a partir de leche fresca o de leche reconstituida.
2.1.1 Ingredientes naturales. Alimentos naturales procesados o no, solos o mezclados, como jugos, miel de abejas, café, cacao, etc.2.1.2
Aroma y aromatizantes naturales. Preparaciones y sustancias, aceptables. para el consumo humano, obtenidas por
respectivamente,
procedimientos físicos, exclusivamente, a partir de materias primas vegetales y, a veces, animales, en su estado natural o elaboradas para el consumo humano.
2.1.3 Aromatizantes
idénticos
a
los
naturales.
Sustancias
aisladasquímicamente de materias primas aromáticas u obtenidas sintéticamente; son químicamente idénticas a las sustancias presentes en los productos naturales destinados al consumo humano, elaboradas o sin elaborar.
3
2.1.4
Aromatizantes artificiales. Sustancias que no han sido identificadas en los productos naturales destinados al consumo humano, elaboradas o sin elaborar (INEN, 1983).
2.2REQUISITOS
2.2.1
Requisitos generales
La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto líquido homogéneo; podrá contener sólidos de los ingredientes en suspensión. Deberá, además, tener el olor y sabor característicos de los ingredientes. No deberá tener sabor amargo o cualquier otro sabor y olor extraño u objetable.
La leche con aroma natural o artificial debe presentar...
1.1 INTRODUCCIÓN
I
El lactosuero podrá ser utilizado para obtener una bebida para la alimentación humana y no seguir desaprovechándola, a nivel nacional y regional las estrategias para utilizar de una forma rentable el lactosuero de queso son muy pocas, no existe un estudio ni una tecnología aplicada a este tipo de producto y son muy pocas las empresas públicas o privadas queapoyan a este tipo de investigación.
Las bebidas de lactosuero son comunes en Europa desde hace varias décadas, en términos generales con esta investigación se pretende demostrar la factibilidad para la fabricación de bebidas lácteas nutricionales substitutos de leche.
Este trabajo pretende elaborar una serie de información de la obtención de una bebida alimenticia en base de suero de quesería,utilizando técnicas agroindustriales para la formulación de la bebida alimenticia; métodos
estadísticos para el procesamiento de datos; pruebas organolépticas a través de un panel de catadores, y una vez determinada la mejor muestra se realiza un análisis microbiológico para determinar la calidad sanitaria del producto. Así a través de esta investigación poder aportar a los interesados unaopinión sobre este tema tan de actualidad.
Se justifica la realización de este trabajo de investigación, a fin de dar valor agregado al lactosuero que como hemos visto anteriormente no produce sustentabilidad propia. Y para cumplir con todas las actividades a realizarse se plantearon los siguientes objetivos.
1
1.2
OBJETIVOS
Objetivo General:
Elaborar una bebida alimenticia; apartir del lacto suero de queso fresco para obtener una bebida nutritiva en la planta de lácteos de la Universidad Estatal de Bolívar.
Objetivos Específicos:
1. Determinar el mejor tratamiento. 2. Realizar la evaluación sensorial. 3. Realizar los análisis microbiológicos del mejor tratamiento. 4. Determinar el Beneficio – Costo del mejor tratamiento.
2
CAPITULO
II
REVISIÓN DELITERATURA
2.1
BEBIDA CHOCOLATADA
Este tipo de bebidas pertenece al llamado de Leche Compuesta o Aromatizada y es aquella a la que se le ha agregado algún producto para dar un sabor determinado. Ejemplo: leche con chocolate, leche malteada, leche con vainilla o con sabor a fruta. A la leche compuesta normalmente se la conoce como leche con sabores (Revilla, 1996).
Según las Normas TécnicasEcuatorianas
INEN, corresponde la
Normativa N° 708, la cual dice o establece los requisitos que deben cumplir la leche con ingredientes pasteurizada o esterilizada. La leche con ingredientes puede elaborarse a partir de leche fresca o de leche reconstituida.
2.1.1 Ingredientes naturales. Alimentos naturales procesados o no, solos o mezclados, como jugos, miel de abejas, café, cacao, etc.2.1.2
Aroma y aromatizantes naturales. Preparaciones y sustancias, aceptables. para el consumo humano, obtenidas por
respectivamente,
procedimientos físicos, exclusivamente, a partir de materias primas vegetales y, a veces, animales, en su estado natural o elaboradas para el consumo humano.
2.1.3 Aromatizantes
idénticos
a
los
naturales.
Sustancias
aisladasquímicamente de materias primas aromáticas u obtenidas sintéticamente; son químicamente idénticas a las sustancias presentes en los productos naturales destinados al consumo humano, elaboradas o sin elaborar.
3
2.1.4
Aromatizantes artificiales. Sustancias que no han sido identificadas en los productos naturales destinados al consumo humano, elaboradas o sin elaborar (INEN, 1983).
2.2REQUISITOS
2.2.1
Requisitos generales
La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto líquido homogéneo; podrá contener sólidos de los ingredientes en suspensión. Deberá, además, tener el olor y sabor característicos de los ingredientes. No deberá tener sabor amargo o cualquier otro sabor y olor extraño u objetable.
La leche con aroma natural o artificial debe presentar...
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