Lacteos

Sesión 13

CURSO:

Análisis de Insumos del Perú y del Mundo

Especias
CHEF:

Connie Taboada
ctaboada@dgallia.pe

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Especias
Son los frutos, flores, vainas, semillas y raíces de plantas aromáticas, los cuales se venden en su mayoría deshidratados y/o molidos.

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Anís (Pimpinella anisum)
Es recomendable, como en el caso de las otras especias de semilla,deshidratarlas previamente.

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Semillas de culantro (Coriandrum sativum) Con aromas a naranja o limón

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Semillas de eneldo o dill (Anethum graveolens)
Semillas pequeñas y planas, con sabores y aromas a anís, un tanto picante y un amargor sutil.

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Semillas de apio (Apium graveolens) Semillas muy pequeñas, más pequeñas que las se anís, con aromas y saboresconcentrados de apio.

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Comino (Cuminum cyminum)

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Anís estrella (Illicium verum)
Aromas y sabores más concentrado y fuertes que el anís. Poseen la mayor concentración de aromas y sabores en las carcazas.

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Nuez moscada (Myristica fragrans)

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Nuez moscada (Myristica fragrans)
•Se encuentra recubierta por una cobertura de color rojizo que se seca yes conocida como macis. • Tanto el macis y la nuez moscada tienen aromas similares, aunque el macis tiene mayores concentraciones. • Se deber rallar en el momento y utilizarse en dosis pequeñas. En dosis elevadas puede estropear una preparación, puede ser tóxico, alucinógeno y hasta mortal.

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Pimientas
Las pimientas verde, negra y blanca son la misma variedad pero sometidas adistintos procesos. • P. verde: Extraída verde y secada • P. negra: Extraída a medio madurar y secada • P. blanca: Extraída madura, pelada y lavada.

Pimienta molle
Mal llamada pimienta, pues no tiene ninguna relación con la anterior, es más bien un fruto que posee una cáscara delgada y frágil y en su interior una semilla con aceites que desprenden aromas a anís o limón.

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Pimienta(Piper nigrum)

Pimienta Molle (Schinus molle) P. rosada, Falsa pimienta

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Pimienta de Jamaica, Malagueta, Chapas, Allspice (Piper dioica)
Con aromas a clavo de olor, canela y nuez moscada, todos esos aromas en una sola especia.

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Pimienta de Cayena (Capsicum frutescens):
De sabor picante hecho de una o varias especies de ají, seco y molido

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Pimentón oPáprika (Capsicum frutescens)
•Llamado Paprika por los Húngaros que poseen platos típicos hechos con este insumo tales como el Goulash. •Se utilizan algunas variedades de esta especie para obtener Páprika dulce, Picante y Agridulce. •El Perú es el primer exportador de Páprika a nivel mundial.

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Enebro (Juniperus communis)
Especia con la cual se elabora el Gin o la GinebraEspecias

Semillas de amapola o Adormidera (Papaver rhoeas)

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Semillas de amapola o Adormidera (Papaver rhoeas)
•Utilizadas en Pastelería y Panificación por sus colores blanco, negro y azul. •Es recomendable tostarlas antes de utilizar y tienen sabores dulce con sabor a nuez o ligeramente almendrado. • Si bien contienen cantidades mínimas de alcaloides, estás son tan reducidas que soninofensivas.

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Cardamomo (Elettaria cardamomum )
De la misma familia del Kión, se presenta como una cápsula que contiene semillas negras pequeñas con aromas a anís.

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Ajonjolí o Sésamo (Sesamum indicum)
• Especia altamente oleaginosas de la cual se extrae el aceite que lleva su nombre. • Existen dos variedades conocidas que son el ajonjolí blanco y negro; este últimocon sabores más concentrados. • De esta especia se hace la pasta de ajonjolí de cocina árabe e Israelí llamada TAHINE o TAHINI

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Vainilla (Vanilla planifolia)
•Aunque existen variedades de esta especia, la más conocida y utilizada es esta, oriunda de México. •Los antiguos pobladores Mexicanos la utilizaban mezclada con sus bebidas hechas a base de chocolate, destinadas a la gente...