Lacteos

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  • Publicado : 29 de agosto de 2010
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¿Qué es el yogurt?
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus,  thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado  en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacteriasácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.
Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos pro bióticos. Éstas se complementan con las bacteriaspresentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. Amedida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la 33 leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para  regenerarla flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos.
Información nutricional del yogur
El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte.
El yogur es una buena fuente de calcio,magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antesde la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.
Modo de hacerlo
Es importante considerar una ordeña higiénica de la leche, para Controlar la proliferación de las bacterias. Se recomiendan las siguientes prácticas, para manejo de la leche para yogur, enfriar la leche en forma inmediata, después de la ordeña, noconservar la leche en una habitación cerrada. No mezclar leche enfriada con leche tibia. No enviar calostro, ya que éste no es apto para industrialización.
El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a nivel casero, aquí tratamos ambos para que, de acuerdo a los recursos disponibles selecciones una manera de llevarlo a práctica. De hecho el proceso es el mismo,únicamente cambia el equipo en el cual se elabora.
Las bacterias en el yogur
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismosbenignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la...
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