Lactobacilos

Introducción
Lactobacilos:
Los lactobacilos son microorganismos que están en el sistema digestivo de forma natural y que tienen una función beneficiosa. Al tener un efecto regulador de la digestión ayudan a asimilar mejor la comida. También estimulan el sistema inmunitario e inhiben el desarrollo de bacterias nocivas.

Los lactobacilos son bacilo microaerófilos, gram positivos y catalasanegativos, estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. Este grupo está integrado por Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckü. Los Lactobacilosheterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otro productos volátiles; Lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas (45 ºC, 113 ºF).
De las especies Lactobacilos diferenciables por reacciones fisiológicas, solo tres mencionamos.

Lactobacillus acidophilus:
Este organismo, cultivado por primera vez por Moroen 1900, a partir de heces de lactante, ha sido aislado del intestino de casi todos los mamíferos, muchos otros vertebrados y algunos invertebrados. Su cantidad aumenta en el intestino cuando aumenta el contenido de carbohidratos en la dieta; pueden ser predominantes cuando se ingiere una dieta láctea. Estos bacilos, bastante gruesos y de longitud variable, se disponen aislados, a paresfrecuentemente algo flexionados en la unión, y en empalizadas. Las cadenas largas, las formas filamentosas y las formas en maza no son raras.
Lactobacillus bifidus:
En relación aparentemente muy estrecha con Lactobacillus acidophilus y a menudo difícil de distinguir de él, es un bastón mas delgados con extremos algo mas ahusados y generalmente bifurcados cuando es recién aislado. Lo obtuvo Tissier deheces de lactantes alimentados de pecho, en 1900. Aunque es común en el intestino de lactantes alimentados al pecho, formando a veces más de 90 por 100 de la flora intestinal total, es menos abundante en niños con alimentación artificial. A veces se encuentra también en las heces de animales adultos, incluyendo al hombre. Obtenido de aislamiento primario, es anaerobio, y algunas cepas nunca sedesarrollan adecuadamente en condiciones aerobias. El desarrollo aumenta con cistina.
Lactobacillus bulgaricus:
Este nombre se asignó a un organismo aislado por Grigoroff, en 1905, de leche búlgara fermentada. Ganó importancia por los trabajos de Metchnikoff, quien, como antes se dijo, creía que la putrefacción intestinal podía reprimirse bebiendo leche fermentada por este microorganismo. Es masdifícil de cultivar que este, ligeramente mas voluminoso y algo diferente en la fermentación de azúcares; sin embargo, se relacionan estrechamente. Se ha señalado que L. Bulgaricus raramente se desarrolla a 15 ºC, muere en cultivos repetidos en caldo de lactosa – peptona – levadura, es incapaz de desarrollarse en medio que contengan 2.5 por 100 de cloruro de sodio y no crece en caldo a pH de 7.8, entanto que L, acidophilus puede crecer en todas estas condiciones. El bacilo de Boas – Oppler, visto por primera vez en 1895 en jugo gástrico de pacientes con carcinoma gástrico, es miembro de este grupo, semejante, sino idéntico, a L. Bulgaricus.

Productos que utilizan lactobacilos
PRODUCTO: Leche.
INDUSTRIA: Alimentaria.
La leche fresca y natural tras haber sido ordeñada sufre variosprocesos alimentarios la homogeneización y la pasteurización.

PRODUCTO: Mantequilla y margarina.
INDUSTRIA: Alimentaria.

La mantequilla es un producto básico que no se puede olvidar en una cocina moderna. La margarina no es técnicamente un lácteo sino de los aceites vegetales pero incluye en la sección de lácteos.

PRODUCTO: Helado.
INDUSTRIA: Alimentaria.
El helado es otro producto...