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Aceite de olivo
El aceite de olivo es el zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la aceituna, fruto del olivo; es de
color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra aceite deriva del nombre árabe az−zait, que
significa ` jugo de oliva '.
Rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico (poliinsaturados), hace que
disminuyan los niveles decolesterol de baja densidad (LDL−colesterol) o `malo' de las personas que lo
consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL−colesterol) o `bueno'. Posee
antioxidantes naturales por su contenido en ð−tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente
principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides.
Se handescrito muchas propiedades dietéticas: contribuye a la regulación de la glucosa en la sangre,
disminuye la tensión arterial, regulariza el funcionamiento del aparato circulatorio, mejora la absorción
intestinal de los nutrientes y estimula el crecimiento óseo; además es vehículo para la absorción de las
vitaminas liposolubles (A, D, E, K). El aceite de oliva se ha convertido en el estandarte de larevitalizada dieta
mediterránea, dieta que se considera una de las más recomendables. El clima suave y la tierra cálida que rodea
el mar Mediterráneo proporcionan una gran variedad de productos base de una dieta equilibrada: frutas,
verduras, hortalizas, legumbres, pescado azul, vino, especialmente el vino tinto, y aceite de oliva, tanto en
crudo como en guisos y frituras.
La extracción delAceite
Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre
procedente del árabe (al−mas'sara) que significa `extraer', `exprimir'. Recolectada la aceituna y almacenada
en pequeñas pilas, se procede a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los
tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper elhueso. La pasta que resulta se prensa envolviéndola
en capazos redondos de esparto, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El
líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en
suspensión. Existe otro procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y centrifuga por procedimientos
mecánicos, sinañadir productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las sustancias.
La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen
con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de
nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. El consumo durante el primer año asegura quesus
cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.
La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se expresa por los
gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del
sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.
Unaceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una acidez superior a
3,3º, se conoce como aceite lampante; este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace
pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas. Una vez refinado sin provocar modificaciones
de la estructura glicerídica inicial, se conoce como aceite de olivarefinado.
Los restos sólidos, conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción
del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos orgánicos.
Tipos de Aceite de Olivo
1
La legislación de la Unión Europea ha establecido los siguientes tipos de aceite de oliva para su
comercialización:
Aceites de oliva vírgenes: aceites obtenidos a partir...
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