Las conservas de frutas y verduras

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  • Publicado : 26 de febrero de 2012
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CARBOXIMETILCELULOSA SÓDICO (CMC): Agente espesante y estabilizador; impide que el azúcar cristalice. Se utiliza en helados, cerezas, rellenos de tartas, nevados, alimentos dietético, caramelos. ElCMC se prepara haciendo reaccionar la celulosa con un derivado de ácido acético.
LA PECTINA: Es un polisacárido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las célulasvegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricación de zumos de naranja y limón y de la fabricación de la sidra. Es más barato que todos los otros gelificantes, con la excepción delalmidón. Forman geles en medio ácidos en presencia de cantidades grandes de azúcar, situación que se produce en las mermeladas, una de sus aplicaciones fundamentales. Además de mermeladas y otrasconservas vegetales, se utiliza en repostería y en la fabricación de derivados de zumos de fruta.

Los aditivos alimentarios, sus funciones y aplicaciones

Aditivos que evitan el deterioro de losalimentos
Antioxidantes: sustancias que retardan o evitan la oxidación de los alimentos. La oxidación es una reacción en cadena que, una vez iniciada, continúa hasta la oxidación total de lassustancias sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos polinsaturados, y seobtienen productos que pueden ser nocivos para la salud. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
i. Detienen la reacción en cadena de oxidación.
ii. Eliminan eloxígeno atrapado o disuelto en el producto, o en los envases.
iii. Mediante el uso de agentes quemantes se eliminan trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.Los antioxidantes más utilizados son: ácido ascórbico (vitamina C), ácido cítrico en jugos de frutas, conservas vegetales, mermeladas; tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor contenido...
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