Las grasa

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PROGRAMA DE CAPACITACION

PROCESOS

Y

TECNOLOGIA DE LA INDUSTRIA CARNICA

TEMA:

“EMBUTIDOS DE PASTAS GRUESAS”

GRUPO # 2

INTEGRANTES:

1. CEDEÑO JHON.
2. ESPINOZA DAVID
3. GRIJALVA GARCIA ANGIE.
4. LOPEZ VULGARIN EDER.
5. ORTEGA MARCELO.
6. SANCHEZ ESTRADA MIRELLA
7. SANTILLAN NOBOA JOSE.
8. SOTOMAYOR RAFAEL.
9. SUÁREZ IBARRA WILMER.10. VERA ALCIVAR GABRIELA.

DOCENTE:
ING. MARIO BARAHONA.

GUAYAQUIL - ECUADOR
2010 - 2011

EMBUTIDOS DE PASTA GRUESA

INTRODUCCIÓN

La principal materia prima con el cual se elabora los embutidos es la carne. Esta tiene una gran diversidad de procesos desde que el animal está vivo hasta que llega al consumidor. La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad deaminoácidos esenciales en forma de proteínas. La carne contiene también vitaminas del grupo B (en especial niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hígado, contienen vitaminas A y D.

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias que es introducida "embutida" enpiel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías o tercenas.

HISTORIA

El hombre prehistórico era cazador. Cazaba y consumía. En laEdad de Piedra ya había inventado utensilios fundamentales para poder cortar la carne. Cortaba tiras delgadas de carne que dejaba secar al sol. Con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, con el uso del humo y la cocción.

No obstante no podemos hablar de verdadera conservación hasta que no se empieza a utilizar la sal. Los primeros datos que tenemos sobre su usoson de 3.000 años antes de J.C en el reino de Simer, en que las carnes y los pescados sazonados, también tenemos constancia a Babilónico. En aquellos tiempos la sal era un producto relativamente costoso, y se consumía en grandes cantidades en sus lugares de procedencia. Los judíos la obtenían del Mar Rojo y los egipcios del desierto.

En algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombraal jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes, donde el personaje principal aparecía con un tarro repleto de chorizos.

En época de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados "botulus" o "botellos" (por su forma), lo que hoy en día son los bótelos o botillos, que se realizan en Galicia, Asturias o León. Los romanos tenían mucha afición hacia losembutidos. Sabemos que tenían muchas variantes de salchichas y que el "botulus", era una de ellas.

EMBUTIDOS DE PASTA GRUESA.

Este producto es elaborado a base de trocitos de carne cruda de vaca, cerdo y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le añaden especies y otros ingredientes y se deja curar un tiempo determinado en algunos productos. La cual nos dará una consistencia y aromas típicos. Enlos embutidos de pasta gruesa tenemos como ejemplo: Chuzo cervecero, salami, Longaniza, morcilla y chuzo cuencano.

La carne trozada se suele introducir en tripas de muy diferentes tamaños y materiales. La elaboración de estos tipos de producto de pasta gruesa se la puede preparar con estos principales factores tales como:

a) La calidad de la carne y la grasa así como la sal y lasdiferentes especias.
b) La composición bacteriana de las materias inicial.
c) El posterior desarrollo de los gérmenes.

GENERALIDADES

Materia prima: Hoy en día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa aditivos, que es introducida en las tripas de cerdo natural o tripas artificiales, estos son nuestros principales componentes para elaborar...
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