Las grasas y aceites en la nutrición humana

Las grasas y aceites en la nutrición humana:
Algo de su historia.
Las grasas están presentes en todo momento de nuestra vida (desde que el ser humano comenzó a poblar la tierra), utilizándolas en nuestra alimentación, aseo e higiene, conservación de nuestra salud, en productos que utilizamos (pinturas, iluminación de grutas, cosméticos, etc) e incluso como combustible.
En el último decenio lapreocupación por las grasas y aceites ha incrementado notoriamente, llegando a los campos científicos, industriales y nutricionales, ya que aportan beneficios para la salud, pero también son los causantes de muchos de los problemas de la sociedad actual (obesidad, problemas cardiovasculares, diabetes tipo II, etc).
En la química, las grasas nacieron con el químico francés Michel-Eugéne Chevreul,quién fue el descubridor de la glicerina, del proceso de saponificación (en el cual se obtienen jabones formados por la reacción del sodio o potasio con los ác.grasos), de la margarina (obtenida de la mezcla de jabones reacidificada, es la parte sólida obtenida, ya que a la líquida se le llamó oleína). Sus aportes fueron importantes en el mejoramiento de la técnica pictórica llamada “al aceite oal óleo”. Además obtuvo el aceite de linaza, al que llamo Ácido linoleico y descubrió una sustancia similar a la grasa en la bilis humana a la que llamó colesterina (que es el colesterol).
En 1769 Albretch Von Haller postuló que al dormir las grasas se depositaban en las células y que cuando su consumo era muy grande se convertían en peligrosas para la salud porque comprimen los vasos sanguíneosy resisten la acción del corazón, produciendo asma, hidropesía y trastornos de la circulación.
En 1913 se propuso que el colesterol era el causante de la formación de ateromas que producían la arterioesclerosis.
En la nutrición el estudio sobre el aspecto metabólico de grasas y aceites lo lideró Jean Baptiste Dumas, quien postuló que las grasas animales podrían provenir de las vegetales y quelas transformaciones ocurrían a través del proceso de oxidación, proponiendo finalmente que la composición de nuestro organismo refleja nuestra alimentación, por lo que nació el dicho “somos lo que comemos”. E incluso ésto origino una disputa por plagio contra Justus Liebig que proponía que las ceras no se digieren y que las grasas se pueden formar de los carbohidratos por perdida de oxígeno,mientras Dumas decía que había ceras que al oxidarse producían grasas. Para refutar lo dicho por Justus, Dumas organizó un protocolo nutricional que suponía que si las abejas tenían sólo como alimento su propia miel, no podrían formar cera, lo que fue un error. Al final Dumas decidió retirarse de la contienda.
Durante el mandato de Napoleón se produjeron otros descubrimientos importantes referidos alas materias grasas, ya que Francia atravesaba un período complejo debido a la industrialización y el aumento de la población, lo que originó una disminución de disponibilidad alimentaria, particularmente de las grasas, por lo que se convocó a un concurso para obtener un producto que reemplazara a la mantequilla, pero que fuera accesible para toda la población y que se conservara sin contraergusto desabrido y fuerte olor.
Reto que aceptó Hippolyte Mége-Mouriés, quien descubrió que las vacas lecheras sometidas a ayuno, pero recibiendo un aporte suficiente de agua producían leche con contenido normal de grasa como para hacer mantequilla, por lo que dedujo que la mantequilla comienza a formarse en los tejidos del animal. Luego redujo el proceso, utilizando la grasa de vaca, sometiéndolaa t° entre 30 y 40 °C, obteniendo así un cuerpo graso, al que agregó leche desnatada para luego batir, haciendo así una emulsión y obteniendo lo que le había sido pedido. Este producto fue el precursor de nuestras actuales margarinas y fue patentado el 20 de octubre de 1869.
A fines del siglo 19 se sospechaba que el aporte energético de los ácidos grasos deriva de un proceso de oxidación. Fue...