Las Grasas

Vol. 43 Fase. 1 (1992)

Medida del grado de insaturación de aceites y grasas comestibles
por espectroscopia infrarroja y su relación con el índice de yodo
Por S. Muniategui*, P. Paseiro y J- Simal.
Area de Nutrición y Bromatología. Departamento de Química
Analítica, Nutrición y Bromatología.
Facultad de Farmacia.
Universidad de Santiago de Compostela.
15706 Santiago de Compostela (España)RESUMEN
Medida del grado de insaturación de aceites y grasas comestibles por espectroscopia infrarroja y su relación con el índice de
yodo.
Se describe un método de espectroscopia IR para determinar de
forma rápida el grado de insaturación de grasas y aceites comestibles,
basado en la medida de la banda correspondiente al enlace olefínico a
3007 c m \ Por medio del programa de análisis cuantitativo SNGLEse
calcula la absorbancia neta, el área, la 1 ^ derivada y la 2^ derivada de la
banda a 3007 cm-^ y se estudia la relación de estos parámetros con el
índice de yodo. La mejor correlación y el menor índice de error se obtiene
con las medidas de la absorbancia neta (r=0,9992; ind. error=1,75%) y el
área (r=0,9992: ind. error=1,77%) de dicha banda.
PALABRAS-CLAVE: Aceite comestible -Espectrofotometrfa infrarroja
- Grado de insaturación (determinadón) - Grasa comestible - índice de
yodo.
SUMMARY
Measurement of the degree of unsaturation of oils and fats using
infra-red spectroscopy and its relationship with iodine value.
An spectroscopy method to fast determination of the degree of
unsaturation of oils and fats is described by measurement of intensity of
the olefinic band at 3007 cm \ UsingSNGLE program, the peak heigt and
peak area and also 1st derívate and 2nd derívate at 3007 cm-^ are
calculated and relationships between these parameters and iodine values
are studied. The best relationships were obtained with the measurements
of net absorbance (r=0,9992: error ¡ndex=1,75%) and area (r=0,9992;
error index= 1,77%).
KEY-WORDS: Edible fat - Edible oil - Infrared spectrophotometryIodine number - Unsaturation degree (determination).

1, INTRODUCCIÓN
La espectrofotometria de infrarrojo tiene amplias aplicaciones analíticas, en el campo de los aceites y grasas,
como así lo demuestran numerosos trabajos que estudian los principales grupos funcionales en los mismos,
hallando correlaciones entre estructuras específicas y los
espectros que resultan de ellos (1, 2, 3).
En el espectroIR de un aceite o una grasa existen
una serie de bandas características, con ciertas variaciones en los distintos tipos de muestras lipídicas, como son
las ocasionadas por el enlace olefínico (=CH a 3010 cm'^),
metilo y metilen (CH^ y CH3 a 2950, 2850, 1470 cm-^),
carbonilo esterificado (COOR a 1750 cm*^), ácido libre
(COOH a 1710 cm'), enlace trans (965, 941 cm"'), enlace
cis (1460cm'), etc.(4).

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El grado de insaturación se mide normalmente determinando el índice de yodo y se ha intentado aplicar ia
espectroscopia infrarroja para hallar una relación entre
ambos parámetros. Así Sinclair et al. (5) establecen la
relación existente entre la absorbancia infrarroja (cociente entre lasabsorbancias de la banda a 2941 c m ' y la diferencia entre 2941 y 3030 cm') y el número de dobles
enlaces de una serie de esteres metílicos de ácidos grasos
insaturados. Chapman (6), sugiere que la espectroscopia
infrarroja se podría emplear en la determinación del grado de insaturación de mezclas de ácidos grasos.
Otros estudios, como el de Arnold y Hartung (7) obtienen una relación lineal entre laabsorbancia del enlace
C-Holefínico a3030cm' y C-H alifático a2857cm' con el
índice de yodo de grasas y aceites. Anderson et al. (8)
hallan esa relación lineal mediante la absorbancia IR diferencial máxima a 3030 c m ' (enfrentando muestras de
mantequillas y aceites vegetales con solución de
triestearina). Más recientemente Kochhar y Rossell (9)
realizan una recopilación bibliográfica sobre las...