Las guarniciones

LOS MARISCOS

IDENTIFICACIÓN:
La denominación de Marisco corresponde más a un concepto gastronómico que biológico ya que es un término ambiguo que engloba especies animales que pertenecen a grupos muy dispares.
La mayoría proceden de las aguas marinas, aunque también existen especies de agua dulce ( cangrejo de río)y terrestres ( caracol).
Se encuentran tanto en estado libre como enviveros o criaderos.
TIPOS:
CRUSTÁCEOS: Animales invertebrados con cuerpo segmentado, antenas, patas, caparazón duro y respiración branquial.
MOLUSCOS: Animales invertebrados de cuerpo blando y sin segmentos ni apéndices articulados, generalmente tienen concha.
CRUSTÁCEOS
CIRRÍPIDOS
percebe

DECÁPODOS
MACRUROS
langosta, gamba, bogavante
cigala, langostino, cangrejo de río, gamba, gambón,camarón...etc.


BRANQUIUROS
centollo, buey, nécora, cangrejo de mar, etc.
MOLUSCOS
LAMELIBRANQUIOS (bivalvos): Dos conchas externas.
ostras, almejas, vieiras, zamburiñas, berberecho, navaja, mejillón, etc.

GASTERÓPODOS ( univalvos): Una concha externa
bígaros, caracol terrestre. etc.

CEFALÓPODOS: Una concha interna llamada pluma o jibón ( excepto el pulpo)
pulpo, calamar(peq.chipirón), sepia(peq.choco),potas, voladores, etc.
LOS ERIZOS DE MAR: Suelen identificarse como crustáceos y en la legislación estatal y autonómica se incluyen en los mariscos.
Éstos EQUINODERMOS marinos ,tienen forma esférica, aplanada y cubierta de numerosas y fuertes púas de color anaranjada en las hembras y blanquecina o dorada en los machos. Tienen un sabor intenso por su riqueza en Yodo ensu parte comestible: las gónadas(glándulas sexuales),que alcanzan un gran tamaño y llenan casi toda la cavidad ; por ésa razón su mejor época es en invierno , cuando se reproducen.
Se utilizan sobre todo para elaborar salsas , cremas y como parte de elaboraciones de pescado y mariscos.
LAS ANCAS DE RANA que proceden de la rana verde común y se comercializan (frescas o congeladas) ya separadas delcuerpo y sin piel, destacando su carne prácticamente blanca.
Su consumo es muy reducido, pudiendo ser preparadas fritas, al ajillo o en salsas.

COMERCIALIZACIÓN:
Los productos que se ofrecen a la venta procedentes del marisqueo artesano, capturas en alta mar, de piscifactorías o cetáreas y han de estar clasificados y seleccionados de manera que todo el contenido sea de especie, tamaño ycalidad semejante.
Se debe tener en cuenta que la legislación exige unas dimensiones mínimas para cada especie..
Fresco o vivo: Suelen presentarse en cajas y mantenidas en ambientes húmedos y a temperaturas inferiores a 10ºC .En ocasiones se recomiendan temperaturas próximas a los 0ºC para disminuir la movilidad de los animales. En éstas condiciones pueden mantenerse vivos varios días.
Congelado:Su conservación y almacenamiento se realiza a –30ºC ( de 6 meses a 1 año) y se deben mantener por lo menos a –18ºC para no romper la cadena de frío.
Elaborados: Se pueden presentar enteros o sus despieces ( pelados, troceados, descabezados, etc.) Pueden presentarse solos ( cocidos) o rebozados, empanados , con líquidos de cobertura y con determinados ingredientes ( las conservas).

COMORECONOCER LA FRESCURA EN LOS MARISCOS:

CRUSTÁCEOS
Macruros(M)
Branquiuros(B)
FRESCOS
NO FRESCOS

Ojos (negros y brillantes),
antenas y patas reaccionan ante estímulos.
Aspecto brillante
(M)Membrana torácico- abdominal resistente, brillante y clara. Resbalan fácilmente.
(B)Coraza lisa y húmeda
Musculatura firme
Olor agradable o nulo.
Ojos descoloridos, flácidos y apagados
Aspectodescolorido
(M)Membrana torácio-abdominal relajada, descolorida , verdosa o ennegrecida.
(B) Coraza untuosa y pegajosa.
Musculatura relajada.
(M)Olor pútrido a nivel de la boca. (B) olor nauseabundo.

MOLUSCOS

FRESCOS
NO FRESCOS

Bivalvos
Valvas cerradas , se cierran ante percusión
Líquido intervalvar abundante,limpio y claro
Olor agradable
Se notan pesados porque contienen agua entre...