Las hamburguesas

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  • Publicado : 31 de enero de 2011
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Las Hamburguesas
Posibles Peligros.- La bacteria Escherichia Coli es un organismo infeccioso que vive en la parte externa de la carne por lo cual es fácil eliminarlo con el calor cuando cocinamos.Más difícil resulta en las hamburguesas, ya que se preparan con carne molida, lo que hace que la parte externa e interna estén mezcladas y confundidas, y por tanto la bacteria puede aparecer en elinterior de la pieza.

En la mayoría de los casos el vehículo fue carne picada, aunque otros alimentos también estuvieron involucrados. Existe a nivel técnico un consenso general de que la forma másadecuada de controlar esta contaminación en las hamburguesas es mediante su cocción adecuada antes de ingerirlas; efectivamente, cuando se alcanza una temperatura de 71 ºC en el interior de lahamburguesa, se destruye la bacteria eliminando así el peligro de una infección. Por lo tanto no se debe ingerir una hamburguesa que no haya sido suficientemente cocida; y esta recomendación es extensiva a lashamburguesas caseras y otros productos elaborados con carne picada.
El riesgo de contaminación de las medias reses se puede reducir, pero no evitar, mediante prácticas higiénicas en la faena, elmayor cuidado posible en la remoción de los intestinos y el cuero de los animales, y la implementación de técnicas preventivas como el análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP).

Noobstante, aunque estos tratamientos combinados (rociado con ácido y “pasteurización” con vapor) permiten reducir drásticamente la incidencia de bacterias peligrosas, no se considera que sean 100 %efectivos para eliminarlas. Además, aunque la media res estuviera libre de E. coli O157 : H7, existe la posibilidad de una contaminación posterior en las etapas siguientes de su procesamiento en elfrigorífico o establecimiento elaborador (despostada, picado de la carne, etc.).

Una solución que sería potencialmente “100 % efectiva”, consiste en irradiar las hamburguesas luego de ser envasadas para...
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