Las legumbres

TEMA :
LAS LEGUMBRES

ESTUDIANTE:
Said Camilo Casas Buchar.

GRUPO:
2Q

PROFESOR:
Juan de la Roche

INSTITUCION:
Escuela de Gastronomía Mariano Moreno

FECHA: Bogotá 11 de Agosto de 2010

DE DONDE VIENEN?
Las legumbres tienen diversos orígenes, según la especie: en Mesopotamia, en la América precolombina y en Asia oriental, adecuándose perfectamente a la agriculturamediterránea. Las leguminosas y los cereales fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre. Hace unos diez mil años en la zona del Cercano Oriente, existía una asociación entre ciertas semillas como el trigo, cebada, lenteja, y guisante y los asentamientos humanos, que era un indicativo de una recolección preferencial: primer paso hacia el nacimiento de la agricultura. Los restos fósiles desemillas de trigo, cebada, lentejas y guisantes de hace ocho mil años indican que ya se encontraban domesticadas por el hombre, domesticación que alcanza a las habas en el cuarto milenio antes de Cristo. Las leguminosas también aparecen pronto en la agricultura del Nuevo Mundo (4000 antes de Cristo), precediendo en casi mil años al maíz.
CUALES ESTAN EN COLOMBIA?
Cacahuete o Maní. Se suelen calificarcomo frutos secos pero son legumbres. El maní con semilla grande se consume tostado y en confitería; y el de semilla pequeña se usa para fabricar manteca y aceite.
Garbanzos. A veces se tuestan para usarlos como sucedáneo del café.
Guisantes. Se consumen frescos desde primavera hasta mediados del verano. Hay dos tipos principales: semilla lisa (más tempranos y resistentes) y semilla rugosa(sabor más dulce).
Habas. Se consumen frescas en enero y junio. La haba denominada tonca contiene cumarina, compuesto químico usado como sucedáneo de la vainilla.
Soja o Soya. Suelen ser de color amarillo claro o verde. Los dos productos básicos que se obtienen de la soja son harina y aceite. La primera, es la principal fuente de proteína en piensos animales.
Judía negra. El frijol del caribey el feijoe de Brasil. En España hay variedades enanas muy apreciadas como las de Tolosa o la de Pontevedra.
Judía azuki. Tienen sabor fuerte y requieren un remojo y cocción prolongados. Se cuecen separadas para no teñir la receta.
Judía blancas. Para que resulten tiernas "se asustan"; se corta el hervor tres veces con agua fría.
Judía mungo. Los brotes de soja germinada que se venden en elmercado se obtienen de esta judía.
Judía roja. Son los frijoles mejicanos. Van bien con productos picantes y con maíz.
Lentejas españolas. Se caracterizan por su pequeño tamaño y color castaño.
Lentejas francesas. Resultan tiernas y no se deshacen. Se cuecen en media hora.
Lentejas amarillas. Suelen venderse mondadas y partidas para que la digestión sea más fácil.
COMPOSICION:

Comohemos mencionado anteriormente, las leguminosas nos brindan una excelente calidad y concentración de nutrientes, sin el aporte de grasas saturadas que tienen los alimentos de origen animal.
* Hidratos de carbono: como en los cereales, el carbohidrato de las legumbres es el almidón. En casi todas, el almidón corresponde al 50%; es decir que en una ración de 60 gr., tendremos unos 30 gr. dehidrato de carbono en forma de almidón, el otro 10% corresponde a azúcares simples como son la sacarosa, la glucosa, fructosa y esteaquiosa. Una dieta no es correcta si prescinde de carbohidratos.
* Proteínas: excelente fuente de proteínas de origen vegetal, entre un 20% y 40%. Por ejemplo, 60 gr. de soja contienen 20 gr. de proteínas. Estas son incompletas o de bajo valor biológico, por locual deben combinarse con cereales, frutos secos, etc., para convertirlas en proteínas de mejor calidad.
* Grasas: las legumbres tienen un inapreciable contenido graso, aproximadamente entre un 3%, a excepción de la soja y los cacahuetes que contienen entre un 10 a 18% de grasa.
Estas grasas vegetales contribuyen a disminuir el colesterol sanguíneo.
* Vitaminas y minerales: aportan...