Las salsas

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  • Publicado : 13 de marzo de 2011
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Las Salsas
 Introducción
Hay salsas rápidas de cocción muy sencilla, pero las hay también muy elaboradas con cantidad de ingredientes, que amalgamados entre si concentran un sabor único.
Imagino que las salsas son tan viejas como la historia del hombre, y cuando ese hombre prehistórico descubrió el fuego, coció los alimentos, también es probable que buscara mejorar su sabor machacando congrasa o agua algunas plantas que también comía, y bañando con esta rudimentaria salsa sus alimentos. Estoy elucubrando, pero no debo estar muy alejado de la realidad histórica.
Ya en el siglo V antes de Jesús Cristo, los romanos habían puesto de moda sobre la mesa el Garum, que era un fermento de tripas de pescado con salmuera y hierbas aromatizantes, de olor desagradable que al parecer daba un toqueespecial a los alimentos. Su origen era probablemente griego y había muchos tipos de esta peculiar salsa y esto dependía del pescado del cual se usaban sus intestinos y de las hierbas añadidas, o el vino, vinagre y aceite.
Salsa, que proviene de la palabra latina "Salsul" significaba sazonada con sal y naturalmente estas fueron evolucionando, haciéndose mas exquisitas, mas elaborados,derivándose y convirtiéndose en otras salsas. Muchos autores concuerdan que fue en Francia, cuna de la gastronomía moderna, en donde nacieron muchas salsas madre o bases que hoy en día aun son ingredientes principales de una buena salsa.
La salsa cmo su mismo nombre lo dice, debe ser untuosa y correr  y bañar el alimento, este es el principio de una buena salsa.
 Clasificación de las salsas
A las salsasse les puede clasificar de muchas formas pero las  más usadas son "Salsas madres" y "salsas derivadas"
Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.
Entre las salsas bases podemos citar una principal que esemulsionada al frió y que de ella derivan una gran variedad, y que es la "mahonesa" o "mayonesa". También tenemos la holandesa que es una emulsión al calor, la bechamel, la salsa de tomate, la salsa española y la demi-glase, la veloute, las salsas dulces y agridulces y las vinagretas.
Muchas salsas tienen un ingrediente especial que las hacen originarias de alguna región, o se destacan algunas hierbaso especias que inmediatamente nos trasladan en la memoria a un punto geográfico especifico como el curry que nos recuerda a la India, o la albahaca que es indispensable en una buena salsa italiana, o nos recuerda el mediterráneo.
Sea de donde sea originaria la salsa se convierte en un ingrediente internacional, que marca pauta y que en ese maravillosos laboratorio culinario que es la cocina noshace sentir como modernos alquimistas que logran inmemorables resultados con sus formulas mágicas y que alegran con sus delicias el paladar de nuestro comensales.
 La controvertida mayonesa
Muchos autores están de acuerdo que la mahonesa se creo en el puerto de Mahon, en Menorca, España y que fue introducida en Francia por el Duque Richeliu (descendiente del famoso Cardenal).
Aunque Franciatambién se disputa su origen y da como prueba de ello que en el siglo XIV un poeta francés escribió un poema llamado "Salsa-mayonnaise".
También  se le sitúa en Bayona, y la Bayonesa se convirtió en mayonesa por una deformación del lenguaje, y curiosamente algunas personas de nuestro pueblo aquí en Venezuela le dicen "bayonesa" especialmente nuestros abuelos.
Lo cierto del caso es que a través delos siglos la popularidad de esta salsa se ha ido acrecentando y en Venezuela la comercial forma parte de la compra del hogar y hay quien se la echa hasta a las caraotas negras.
Mayonesa legitima española. (Receta básica).
Ingredientes:
2 yemas de huevo, 1 cucharadita de sal, ½ cucharadita de mostaza seca, 1 taza de aceite de oliva, ½ cucharada de jugo de limón.
Preparación:
En un bowl...
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