Las salsas
Páginas: 5 (1232 palabras)
Publicado: 20 de abril de 2010
LAS SALSAS
PRIMERA PARTE
La fama mundial que tiene la cocina francesa se debe principalmente e indiscutiblemente a sus fondos y a sus salsas. Los fondos y las salsas le dan armonía a los platos que acompañan, a los cuales les dan carácter y personalidad difícil de sustituir ya que viene de una tradición y unas reglas básicas que los ha hecho mundialmente famosos.
Las salsas mal elaboradasson inatractivas e indigestas. Las salsas básicas se dividen en 3 categorías: La oscuras, las blancas y las frías (emulsiones), siempre de acuerdo con la naturaleza y armonía del plato que van a acompañar.
El principio de las salsas son los fondos, que se dividen en blancos y oscuros. Además de fondos y salsas existen otras preparaciones que sirven de ayuda, sin ser necesariamente lo uno ni lootro.
a) Los Fumets
Son el sabor característico de las viandas unidas con un vino son preparaciones qu4e se utilizan para concentrar y afirmar fondos y salsas, y que consisten en hacer hervir y reducir una sustancia cualquiera, bien sea un caldo, un vino o una combinación de ambos.
b) las gelées (gelatinas)
Son fondos de carnes o de pescado, que una vez fríos se vuelven sólidos por laacción de las sustancias gelatinosas que componen su preparación.
b) Las Ligazones
Mezcla culinaria destinada a dar algún grado de consistencia a un elemento líquido, salsa o potaje.
D) Las Mantequillas
Son sencillamente MANTEQUILLAS que han sido aromatizadas o adicionadas con cualquier otro elemento y sirven para la preparación de cierto plato y/o salsas.
E) Las Marinadas
Son líquidoscondimentados en los que se adoban o maceran piezas sólidas
Una salsa es un liquido que ha sido espesado por medio de una ligazón. Bien sea:
A. Roux
B. Harina de trigo
C. Yemas de huevo
D. Harina de maíz, fécula u otros agentes
El Roux
Un roux es hijo de la unión de una materia grasa y harina, los cuales han sido cocinados juntos.
El roux puede cocinarse en tres diferentes grados:
A.Blanco
B. Rubio
C. Moreno
El liquido que se le añade debería hervir, pero el roux debería haberse dejado enfriar antes, de no ser así esto haría que al roux se le formase grumos, y la persona que lo cocina podría escaldarse con el vapor que esto produciría. La excepción es el roux para la bechamel en cuyo caso la leche se debe agregar a este al clima para evitar "el cambio químico llamadodextrinizacion"
Si al roux se le permite permanecer demasiado tiempo sobre el calor mas o menos intenso, se producirá el cambio químico llamado "dextrinizacion" que separa la grasa de la materia sólida y causa que la salsa se adelgace, o se agüe, lo cual le da al roux un sabor amargo.
La cocción permite que se elimine el sabor crudo de la harina, la cual actúa como ligazón ò agente espesante parala salsa, además prepara las partículas de la harina para absorber el liquido. El espesor de la salsa está en directa relación con la proporción de harina que se usa por cantidad de leche.
La tabla siguiente les muestra unas cantidades aproximadas, ya que mucho dependerá del gluten (proteína vegetal) que contenga la harina.
SALSA LIGERA O SOPA/CREMA | 130 GRS. DE HARINA | 300 ML DE LIQUIDO|
SALSA ESPESA | 175 GRS. “ “ | 300 ML DE LIQUIDO |
BASE PARA SOUFFLÉ | 250 GRS. “ “ | 300 ML DE LIQUIDO |
ROUX BLANCO:
Se utiliza en: salsa bechamel y en cremas; partes iguales de margarina y harina de trigo, cocinadas juntas por unos minutos hasta que se obtenga una textura arenosa. Sin permitir que coja color.
ROUX RUBIO:
Se utiliza en: veloutès, salsa de tomate,cremas. Se hace de la misma forma que el roux blanco pero se cocina mas tiempo, aunque permitiendo que coja algo de color, pero debe permitírsele que adquiera la misma textura arenosa.
ROUX MORENO:
SE UTILIZA EN SALSA: ESPAÑOLA Y EN CREMAS |
200 GRAMOS DE MANTECA DE CERDO |
250 GRAMOS DE HARINA |
4 LITROS DE CALDO |
Se cocina todo junto lentamente hasta que coja un color marrón.
Si se cocina...
PRIMERA PARTE
La fama mundial que tiene la cocina francesa se debe principalmente e indiscutiblemente a sus fondos y a sus salsas. Los fondos y las salsas le dan armonía a los platos que acompañan, a los cuales les dan carácter y personalidad difícil de sustituir ya que viene de una tradición y unas reglas básicas que los ha hecho mundialmente famosos.
Las salsas mal elaboradasson inatractivas e indigestas. Las salsas básicas se dividen en 3 categorías: La oscuras, las blancas y las frías (emulsiones), siempre de acuerdo con la naturaleza y armonía del plato que van a acompañar.
El principio de las salsas son los fondos, que se dividen en blancos y oscuros. Además de fondos y salsas existen otras preparaciones que sirven de ayuda, sin ser necesariamente lo uno ni lootro.
a) Los Fumets
Son el sabor característico de las viandas unidas con un vino son preparaciones qu4e se utilizan para concentrar y afirmar fondos y salsas, y que consisten en hacer hervir y reducir una sustancia cualquiera, bien sea un caldo, un vino o una combinación de ambos.
b) las gelées (gelatinas)
Son fondos de carnes o de pescado, que una vez fríos se vuelven sólidos por laacción de las sustancias gelatinosas que componen su preparación.
b) Las Ligazones
Mezcla culinaria destinada a dar algún grado de consistencia a un elemento líquido, salsa o potaje.
D) Las Mantequillas
Son sencillamente MANTEQUILLAS que han sido aromatizadas o adicionadas con cualquier otro elemento y sirven para la preparación de cierto plato y/o salsas.
E) Las Marinadas
Son líquidoscondimentados en los que se adoban o maceran piezas sólidas
Una salsa es un liquido que ha sido espesado por medio de una ligazón. Bien sea:
A. Roux
B. Harina de trigo
C. Yemas de huevo
D. Harina de maíz, fécula u otros agentes
El Roux
Un roux es hijo de la unión de una materia grasa y harina, los cuales han sido cocinados juntos.
El roux puede cocinarse en tres diferentes grados:
A.Blanco
B. Rubio
C. Moreno
El liquido que se le añade debería hervir, pero el roux debería haberse dejado enfriar antes, de no ser así esto haría que al roux se le formase grumos, y la persona que lo cocina podría escaldarse con el vapor que esto produciría. La excepción es el roux para la bechamel en cuyo caso la leche se debe agregar a este al clima para evitar "el cambio químico llamadodextrinizacion"
Si al roux se le permite permanecer demasiado tiempo sobre el calor mas o menos intenso, se producirá el cambio químico llamado "dextrinizacion" que separa la grasa de la materia sólida y causa que la salsa se adelgace, o se agüe, lo cual le da al roux un sabor amargo.
La cocción permite que se elimine el sabor crudo de la harina, la cual actúa como ligazón ò agente espesante parala salsa, además prepara las partículas de la harina para absorber el liquido. El espesor de la salsa está en directa relación con la proporción de harina que se usa por cantidad de leche.
La tabla siguiente les muestra unas cantidades aproximadas, ya que mucho dependerá del gluten (proteína vegetal) que contenga la harina.
SALSA LIGERA O SOPA/CREMA | 130 GRS. DE HARINA | 300 ML DE LIQUIDO|
SALSA ESPESA | 175 GRS. “ “ | 300 ML DE LIQUIDO |
BASE PARA SOUFFLÉ | 250 GRS. “ “ | 300 ML DE LIQUIDO |
ROUX BLANCO:
Se utiliza en: salsa bechamel y en cremas; partes iguales de margarina y harina de trigo, cocinadas juntas por unos minutos hasta que se obtenga una textura arenosa. Sin permitir que coja color.
ROUX RUBIO:
Se utiliza en: veloutès, salsa de tomate,cremas. Se hace de la misma forma que el roux blanco pero se cocina mas tiempo, aunque permitiendo que coja algo de color, pero debe permitírsele que adquiera la misma textura arenosa.
ROUX MORENO:
SE UTILIZA EN SALSA: ESPAÑOLA Y EN CREMAS |
200 GRAMOS DE MANTECA DE CERDO |
250 GRAMOS DE HARINA |
4 LITROS DE CALDO |
Se cocina todo junto lentamente hasta que coja un color marrón.
Si se cocina...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.