las salsas

ufeffLAS SALSAS
La palabra salsa proviene del latín “salsus”, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el “garum”, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado. Sólo en Edad Media las salsas se utiliza para dar sabor, salsas hechas en base a vino, caldo, pimienta miel, especias, espesadas con pan. Hoy las salsas son creación de lacocina francesa de la mano de Paul Bocuse a base de duxelles y mirepoix.
Las salsas son los cimientos de la gastronomía, las que pueden dar carácter y suculencia al alimento más sencillo sin desvirtuar su sabor. Son preparaciones líquidas, utilizadas principalmente como acompañamiento, donde se pueden encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Su objetivo principal es:. realzar el producto principal
. Aporta humedad, textura, color y sabor.
. ayudar considerablemente en montaje del plato
. complementar los sabores en forma armónica y variada.
PARTES DE UNA SALSA
1. Base: Es el cuerpo de la salsa, ejemplo: fondo, crema, mantequilla
2. Sazón: Es el condimento de la salsa, realza sabores
3. Ligante: Es el agente o técnica de reducción que daconsistencia
4. Guarnición: Ingredientes que acompañan a la salsa, otorgan el nombre y ayudan a la terminación de ésta.
CARACTERÍSTICAS DE LAS SALSAS
A. Viscosidad: Resistencia al movimiento, se consigue a través de un agente
Espesante o reducción.
B. Textura: Es la característica de la salsa, es decir según su naturaleza o tipo, Debe tener la textura adecuada.
C. Color: Está dado por lacombinación de los ingredientes y debe ser
Característico según el tipo de salsa.
D. Opacidad: Grado de transparencia o capacidad de reflectar la luz de la salsa.

Se divide en 3 tipos:
. Salsa opaca (no se ve la luz)
. Salsa translúcida (luz difusa)
. Salsa Transparente (pasa la luz)
SALSAS DE BASE O MADRES
1. Emulsionadas (definición) (con ingredientes)
a. Salsas emulsionadasfrías: (base de aceite)
. Estables : Mayonesa y sus derivados
. Inestables : Vinagretas, limonetas y dressing.
b. Salsas emulsionadas inestables calientes: (Base de mantequilla cruda)
. Beurre Rouge
. Beurre Blanc
. Beurre Fondue o Citron
c. Salsas Emulsionadas semicoaguladas: (base de mantequilla clarificada)
. Salsa Holandesa
. Salsa Bearnaise
2. Blancas:
a. Bechamel : Roux +leche. (Base materia grasa, harina y leche)
. Derivados : Mornay, Aurora, Lionesa
b. Velouté : Roux + fondo. (base materia grasa, harina y fondo)
. Derivados: Vino blanco, alemana, suprema
3. Oscuras: (base de huesos o carne, mirepoix y bouquet Garní)
. Fondo oscuro sin ligar
. Salsa Española
. Demi glace
. Glace de viande /. Jus o jugo
4. Tomates
. Pomodoro
. Boloñesa
.Putanesca
5. Especiales o no tradicionales
a. Frías:
. Infusiones
. Lácteos (sour cream, yogurt)
. Coulis
b. Calientes:
. Coulis
. Agridulce o gastric
. Reducción
. Sabayón
CLASIFICACIÓN SEGÚN MÉTODO DE ELABORACIÓN
SALSAS POR GELIFICACIÓN DE ALMIDONES:
. Roux
. Beurre manie
. Féculas (maicena, chuño)
. Arroz
. Pan





SALSAS EN BASE A EMULSIONES.
. Yema
.Mantequilla
. Aceite
SALSAS EN BASE A REDUCCIÓN
. Fondo Oscuro
. Salsa española
. Demi glace
. Glace de Viande
. Crema
. Jus, jus asado, jus ligado
SALSAS BLANCAS
Las salsas blancas se diferencian entre sí mismas por el líquido que la compone, ya sea fondo o
leche. De esta clasificación se obtienen 2 salsas, la salsa velouté y la salsa bechamel.
SALSA VELOUTE: ROUX BLANCO +FONDO + LIAISON
SALSA ALEMANA: ROUX BLANCO + MAS FONDO DE VACUNO + LIAISON
SALSA SUPREMA: ROUX BLANCO + FONDO DE AVE + LIAISON
SALSA DE VINO BLANCO: ROUX BLANCO + FONDO DE PESCADO + LIAISON
DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA:
. Salsa de alcaparras: garatura con alcaparras al vinagre.
. Salsa de champiñones: añadir a la salsa alemana champiñones en emince., estofados.
. Salsa chivry:...