Las Setas (Hongos)

LAS SETAS

En muchos países, la recolección de setas es empresa otoñal, durante la cual muchas familias salen en busca de las aproximadamente 80 especies de setas comestibles que después se venden secas en los mercados locales, si no se consumieron frescas ya.
Es importante recordar, sin embargo, que para el aficionado que sale a hacer su cosecha cuando aún no se ha levantado el rocío,recoger setas es una empresa plagada de riesgos. Algunas de ellas son indigestas, y unas pocas letales. En Francia, Alemania, Italia y algunas partes de España donde recoger setas es deporte muy popular, los farmacéuticos verifican la seguridad de la' cosecha.
Entretanto, multitud de setas silvestres se abren paso en los mercados de verduras de todo el mundo, por los buenos oficios de gentes con largaexperiencia en su recolección. Como variación frente al universal champiñón cultivado, uno de los placeres del otoño es ver una selección de formas silvestres, entre las que se cuenta el boleto, carnoso y marrón, dorados rebozuelos, ambos mundialmente conocidos y quizá, con mucho, las mejores setas silvestres. Estas dos variedades, junto con la colmenilla, típica de la primavera, son las setasverdaderamente famosas en la cocina, pero para quienes puedan contar con un experto que les diga qué variedades elegir, hay otras muchas muy agradables.

SETAS SILVESTRES

BOLETO O SETA DE BURDEOS. (BOLETUS EDULIS)

El boleto, un hongo fuerte, carnoso y en forma de panecillo, que los franceses llaman cépe, los alemanes Steinpüz y los italianos porcini, es la seta arquetípica, tersa ybrillante, con la textura de un guante de cabritilla. A diferencia de muchas otras setas silvestres, no se ablanda con la cocción, sino que mantiene su textura. Sin embargo, salvo cuando se usa para sopa, es aconsejable reducir un poco su contenido en agua rehogándolo lentamente durante unos minutos en aceite o mantequilla. Después, de escurridos, se reserva el líquido de cocción y se pueden cocinar enaceite o mantequilla fresca.
Los franceses suelen hacerlos salteados, con ajo y perejil, y los usan en tortillas o bien con pescado, caza, aves o cualquier clase de carne. Los alemanes los usan simplemente como una verdura, y también en una sopa suculenta. En Italia es común que los hagan a la parrilla, con aceite de oliva en el sombrero y condimentados con ajo picado; también los cortan enrodajas para freírlos hasta que estén dorados, previamente pasados por pasta para freír, o los rellenan con una mezcla de pan rallado, jamón, perejil y queso rallado antes de hornearlos.
Los boletos secos necesitan una media hora de remojo en agua tibia, que después se usa, junto con las setas, en la preparación del plato. Cuando están secos se usan casi como si se tratara de cubitos para el caldo.REBOZUELOS (CANTHARELLUS CIBARÍUS)

El rebozuelo, de borde ondulado y en forma de trompeta, común en los bosques durante el verano y el otoño, no se parece a ninguna otra seta comestible, hay muchas variedades de esta especie. La mayor parte de ellos son de color amarillo brillante, por el olor recuerdan a los albaricoques y son de sabor delicado. Como la mayoría de las setas, no ganan nada alser sumergidos en agua, pero en tanto que muchas de ellas se pueden limpiar simplemente con un trapo húmedo, esto es más difícil con el rebozuelo porque la tierra o arena queda atrapada entre las laminillas. Lo mejor es pasarlos rápidamente por el grifo de agua fría y después sacudirlos con cuidado para que se sequen.
De textura un tanto elástica, los rebozuelos necesitan largo tiempo decocción, que debe empezar lentamente, como con los boletos, para que suelten el líquido, que se reemplazará después con mantequilla, mejor que con aceite. Se pueden servir con huevos revueltos, sobre tostadas, con pollo, ternera o cualquier otro plato de color pálido, para destacar su color. Cuando están secos, se han de remojar entre veinte y treinta minutos en agua tibia antes de cocinarlos....