Latiirismo

SLathyrus y latirismo en la alimentación humana palentina
Fernando Franco Jubete El reciente interés despertado en Agricultura Ecológica por la recuperación del cultivo de las dos especies del género Lathyrus, almortas, titos o muelas (Lathyrus sativus, L.), con destino a alimentación humana, y titarros (Lathyrus cicera, L.), con fines de cultivo de alto valor ambiental, como abono verde oaprovechamiento de sus forrajes y granos en ganadería ecológica, y la próxima decisión de la Unión Europea de adoptar el desacoplamiento total en cultivos herbáceos (en el chequeo a la PAC a lo largo de 2008), permite augurar una posible recuperación de ambos cultivos, después de quince años de abandono y olvido. Por otra parte, el gran éxito de los “sitios web” dedicados a la cocina divulgando larecuperación e interpretación del recetario tradicional por los grandes cocineros españoles y, entre dichas recetas, la de las gachas manchegas elaboradas con harina de almortas, han provocado numerosas opiniones erróneas o, cuando menos, exageradas en relación con su peligrosidad y críticas absurdas a los citados chefs por la utilización de un “alimento venenoso”. La obtención, en los últimos años,de variedades de almortas con bajos contenidos en ODAP1 (aunque forrajeras y de mala calidad organoléptica) que eliminan su casi nula peligrosidad actual en alimentación, aconsejan exponer el estado de la ciencia, en relación con su utilización en alimentación humana. Más aún en Palencia, donde algunos agricultores veteranos siguen manteniendo sus variedades locales de titos (su denominación máspopular en Palencia), que supieron seleccionar, desde tiempo inmemorial, por la calidad organoléptica de sus granos para consumo directo en su alimentación, pudiéndose afirmar que siguen siendo las variedades de mayor calidad con dicho fin. Resurge, por todo ello, la necesidad de mejorar las almortas blancas palentinas, reduciendo su bajo contenido en ODAP, ante sus nuevos usos alimentarios eindustriales.

1 Son las siglas con que se conoce el ácido β-N-oxalyl-L-α, β-diaminopropiónico, aminoácido tóxico no proteínico contenido en las especies del género Lathyrus, cuyo consumo repetido puede provocar latirismo, enfermedad neurotóxica que puede llegar a ser mortal.

PITTM, 78, Palencia, 2007, pp. 511-531.

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ANTECEDENTES En 1991 la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Juntade Castilla y León me publicó el primer y único libro monográfico que, hasta la fecha, se ha escrito sobre el cultivo de los Lathyrus2. Contenía un resumen de mi tesis doctoral y, aunque estaba dedicado prioritariamente al titarro, pretendía recopilar la historia de dichos cultivos, los conocimientos existentes, corregir numerosos errores y divulgar las técnicas de cultivo y la utilización en laalimentación humana y animal de ambas especies. La edición se agotó en el año 1992, pero supuso un avance sustancial en los conocimientos mundiales y en la divulgación de las variedades locales españolas de Lathyrus cicera y L. sativus y en especial de las palentinas, mejoradas durante los ocho años en que desarrollé el proyecto de investigación. Pero en la agricultura española, la permanenteignorancia de ambos cultivos (y de todas las leguminosas autóctonas) por la Administración española en las negociaciones de la incorporación a la Comunidad Económica Europea de 1986 y en las sucesivas revisiones de la Política Agraria Comunitaria, provocó su olvido y su más absoluto abandono. Desde 1992 en que se cambió la política de precios por la de rentas, la constante modificación de laOrganización Común de Mercado de los productos agrícolas ha provocado constantes cambios en las rotaciones de cultivo. Por ello, se puede afirmar que la PAC ha sido un criterio más determinante en las decisiones del agricultor que los fundamentos agronómicos. Porque el agricultor europeo ha cultivado, como es lógico, las especies con ayudas compensatorias decididas por los políticos europeos, en un...