Leche condensada

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LECHE CONDENSADA
I INTRODUCCION
La leche condensada o leche concentrada azucarada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar. Este producto también se puede preparar recombinando los componentes de la leche y agua potable, o mediante la eliminación parcial del agua, con la adición de azúcar y de aceite vegetal comestible, grasa vegetal comestible o una mezcla de losmismos. De esto resulta un producto espeso, con una apariencia similar a la de una mayonesa.
La leche condensada fue elaborada por primera vez por Gail Borden Jr. en 1852. Esto se dio porque la leche normal no se almacenaba bien sin refrigeración por más de unas pocas horas y eran frecuentes las intoxicaciones alimentarias provocadas por su consumo debido a la contaminación por bacterias durante elproceso de ordeña de las vacas y la precariedad de los procesos de conservación. Mientras volvía de un viaje a Inglaterra en 1851, Borden quedó impresionado por la muerte de varios niños, al parecer debido a la leche de vaca en mal estado. Borden encontró la inspiración en una cápsula de evaporación que había visto para condensar Zumo, y era capaz de reducir la leche sin quemar ni cuajar; y obtuvouna patente de fabricación en 1856 y fundó la New York Condensed Milk Company en 1857 vendiendo leche condensada bajo la marca Eagle Brand. Posiblemente tuvieron una importancia similar para el futuro de la leche los requisitos de Borden para los granjeros que desearon venderle leche cruda. Les pidió que lavaran las ubres de las vacas antes de ser ordeñadas, mantener el suelo de los establoslimpio y escaldar y secar los coladores por la mañana y por la noche.

Actualmente este tipo de leche es usada mucho en confitería, para preparar exquisitos postres, tortas, licuados y batidos. También es un ingrediente clave en determinadas presentaciones de café como el café Sua Da (un tipo de café vietnamita) o el café bombón (café con leche condensada).
En nuestro país, la leche condensada esmayormente usada para la elaboración de postres, como el arroz con leche, la crema volteada, etc.

II OBJETIVOS
* Conocer las operaciones unitarias y parámetros para la elaboración de leche condensada, así como la maquinaria usada en su preparación.
III REVISION LITERARIA
Leche Condensada:
Este tipo de leche es recomendable para confitería, la leche condensada edulcorada debe contener42% de azúcar, en dicho contenido se encuentra 12-13% de lactosa, razón por la que este porcentaje habrá de considerarse desde un principio en la formulación total, además, hay que tener en cuenta que la lactosa es mucho menos soluble en agua que el azúcar cristal, el poder de la disolución de la lactosa es aproximadamente 10 veces menor al del azúcar cristal. Este es un factor que no debe ignorarseal operar con leche, habrá que asegurarse de que antes de comenzar el proceso de cocción propiamente dicho se haya disuelto la lactosa totalmente en la leche y, en su defecto, que a solución de leche/azúcar/glucosa haga cantidad suficiente de agua para poder disolver a 100°C el contenido de lactosa.
De no ocurrir así, las masas resultantes serán arenosas y producirán esquirlas cristalinas muyduras en el caramelo, corriéndose el peligro de que por ser tan desagradables al paladar el producto final sea invendible (AAPAA, 2003).
En la fabricación de leche condensada es necesaria la adición de azúcar, lo que constituye un paso clave. Es importante que se añada la proporción correcta, ya que la vida comercial de la leche depende de que la presión osmótica sea lo suficientemente alta. Esnecesario un contenido en azúcar de al menos 62.5% en la fase acuosa con objetivo de producir una presión osmótica lo bastante alta como para inhibir el desarrollo de bacterias.
Se emplean dos métodos para la adición de azúcar:
* Adición de azúcar sólida antes del tratamiento térmico.
* Adición de un jarabe azucarado en el evaporador.
La etapa en la que se realiza la adición de azúcar...
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