Leche de cabra

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Características físicas y químicas de leche de cabra producida en la región central de México
Vega, S.*, González, M. M.**, Esparza, H.**, Rosado, M.***, Muñoz, G.****, Gutiérrez, R.**, Ramírez, A.**, Díaz, G.**, y Pérez, N**.

*Departamento de Producción Agrícola y Animal. Universidad Autónoma Metropolitana Xochimilco. Email salvega1@hotmail.com
**Departamento de Producción Agrícola yAnimal. Universidad Autónoma Metropolitana Xochimilco. Calz. Del Hueso 1100, Col. Villa Quietud, Coyoacán, Méxic0o D. F., C. P. 04960.
*** Subcomité de Brucelosis de Guanajuato. SAGARPA.
**** Departamento de Agrobiología, Universidad Autónoma de Tlaxcala

Resumen

Existen pocos trabajos en México, que informen sobre las características físicas y químicas de la leche de cabra, por ello seestudiaron en el laboratorio, muestras de ese tipo de leche, que provenía de 3 unidades de producción ubicadas en Huamantla, Tlax. (HT), Zumpango, edo. de México (ZM) y Celaya, Gto. (CG). Los parámetros densidad, pH, y acidez titulable se determinaron de acuerdo con lo dispuesto por la AOAC; proteína, grasa, lactosa, sólidos no grasos, sólidos totales, caseína, (espectroscopia infrarrojo ) y punto decongelación (crioscopía) a través de métodos propuestos por la Federación Internacional de Lechería. Las medias generales de los parámetros estudiados fueron: densidad 1.029± 0.0085 g/mL, pH 6.569± 0.274, acidez titulable 0.181± 0.553%, proteína 3.201± 0.363%, grasa 4.144± 0.881%, lactosa 4.545± 0.576%, sólidos no grasos 8.44± 0.936%, sólidos totales 12.586± 1.497%, caseína 1.88± 0.685% y punto decongelación -0.558± -0.74. Se detectaron diferencias significativa (P ≤ 0.05) en la acidez, el punto crioscópico y los contenidos de sólidos no grasos, sólidos totales y lactosa, entre las unidades de producción CG, ZM y HT. Los resultados fueron similares a los informados en la literatura mundial.
Palabras claves: leche de cabra, composición, México.

Introducción

De acuerdo con laFederación Internacional de Lechería (FIL/IDF, 1999) la producción mundial de leche de cabra representaba el 2.1 % del total de todos los tipos de leche producida en el mundo. Se calculó en el año 2000 que dicha producción fue de 12,500,000 Ton. Haenlein (2001), utilizando datos de la FAO (FAO, 1985), demostró que de 1979 a 1998, la producción de leche de cabra en el mundo aumentó en un 69 %, muy porarriba de la leche de vaca y de oveja con 10 y 2 % respectivamente. México aportó aproximadamente el 1.2 % de ese total con 131.2 millones de litros, ocupando el lugar 17 del mundo. Para el año de 2003 la Sagarpa informó que en el país se produjeron 150. 305 millones de litros de leche de cabra (Sagarpa, 2004).
Se ha informado ampliamente sobre los beneficios económicos para losproductores de leche de cabra (Haenlein, 1998, Morand –Fehr y Boyazoglu, 1999) y los asociados a los de su industrialización de la leche de cabra en derivados como quesos y otros (IDF/FIL, 1996), además sobre la influencia positiva del consumo de leche de cabra y derivados en la nutrición y salud humana (Haenlein (2001) ya que la leche de cabra presenta una composición general similar a la leche devaca, pero tiene mayores contenidos de sales minerales como calcio, potasio, magnesio, manganeso y de vitaminas como “A” y “D”. La leche de cabra es más digerible que la de vaca para la especie humana, debido a que el tamaño del glóbulo de grasa es mas pequeño y además porque presenta tipos diferentes de caseínas (Fevrier y col., 1993), pero por ello frecuentemente durante la fabricación de quesosla cuajada es mas blanda y el rendimiento menor que cuando se usa leche de vaca.
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