Leche en la panaderia

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  • Publicado : 13 de marzo de 2011
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LA LECHE
EN LA PANADERIA
1. Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa
2. Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
3. Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
4. Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico
5. La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor
6.Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad
7. La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto se mantiene fresco durante más tiempo.
8. Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensibleal ácido y la albúmina sensible al calor.
9. El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los produc-tos de repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada.
10. Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo lafermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.
11. El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el proceso de cocción.
El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo. La leche líquida puede reemplazar total o parcialmenteel contenido de agua de la receta. Existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.

PROPIEDADES Y MODIFICACIONES
El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad blanco-azulina. El olor es agradable y fresco.

El gusto es suave y dulce. La lecheno debe tener gusto amargo, áspero o rancio. Un gusto ácido es señal del comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervir se cortará inmediatamente.

La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos microorganismos pasan del aire a la leche y se desarrollan muy rápidamente a temperaturas entre 30 y 40ºC. Entonces descomponen a la lactosa en ácido láctico. El contenido deacidez de la leche aumenta por ello y produce finalmente la coagulación de la caseína sensible a la acidez. También se presentan otros microorganismos generadores de enfermedades – patógenos- bacilos de tuberculosis-generadores de tifus-. Estas bacterias deben ser eliminadas por calentamiento antes de que la leche sea comercializada. (Pasteurización)
La leche debe ser limpia, fresca, sinalteraciones y sin adulteraciones.
PRODUCTOS DE LA LECHE

Leche Entera
se llama leche entera al producto integral del ordeñe de las vacas lecheras. No se le debe haber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de por lo menos 3,5%. La leche certificada se considera a la leche entera, ordeñada en especiales condiciones de limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controlessanitarios.

Crema o Nata
Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes más pesadas de la leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rápidamente, no es acidificada, es decir es crema dulce. La crema dulce se comercializa para café o para crema batida.

El contenido mínimo de grasa debe ser:
· Para café: 10%
· Para crema batida: 30%.

La crema fresca no esfácil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada, madura y bien fría. Cuando ésta se bate en frío, se producen pequeñas burbujas de aire rodeadas de grasa. La grasa se solidifica y da consistencia a la masa de crema suelta y voluminosa. Un batido más intenso y largo lleva a la formación de mantequilla.

La crema, cuando no es batida suficientemente fría o ya está acidificada tiende...
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