Leche y derivados
Páginas: 4 (979 palabras)
Publicado: 11 de noviembre de 2010
Astrid elena vásquez
Tutora: yenny granada toro
2010-06-09
EVAPORACIÓN DEL AGUA: Trae como consecuencia la pérdida de peso, desecación, y contracción de la superficie, también afecta lacoloración y el aroma (se volatiliza el agua y componentes aromáticos).
EL ALMACENAJE PROLONGADO: Produce descomposición de albuminoides debido a la influencia del oxigeno del aire, las grasas se oxidandebido al efecto del oxigeno y da lugar a la decoloración y aparición del sabor amargo.
MICROORGANISMOS: Bacterias y hongos.
TEMPERATURA: Los procesos de descomposición dependen en gran parte de latemperatura y se hacen más o menos lentos según disminuya la temperatura. Las reacciones químicas pueden disminuir 2 ó 3 veces por cada 10°C que descienda la temperatura lo que produce una duraciónque se duplica o triplica por cada 10°C que disminuya; los alimentos pueden conservarse a 0°C durante un tiempo superior en 15 veces al que es posible mantener a 30°C. Los microorganismos se puedenagrupar de acuerdo al rango de temperatura en que se desarrollan; se pueden encontrar los siguientes grupos:
TERMÓFILAS: Se desarrollan a temperaturas comprendidas entre 45° y60°C aproximadamente, seeliminan fundamentalmente mediante los procesos de pasterización y esterilización.
TERMORESISTENTES: Bacterias de los enlatados, pueden soportar temperaturas inclusive superior a 100°C razón por lacual se hace difícil destruirlas en un proceso térmico.
PSICRÓFILAS: S e llaman bacterias de refrigeración debido a que se desarrollan a temperaturas bajas, su temperatura óptima de crecimiento estáentre 13° y 17°C por debajo de -5°C se hace imposible su crecimiento.
HUMEDAD: Las humedades altas de almacenamiento favorecen la multiplicación de microorganismos. La humedad tiene poca influenciasobre los procesos químicos y enzimáticos de la descomposición de los alimentos.
AIRE: Ejerce gran importancia sobre la calidad y conservación debido a que a mayor circulación las pérdidas de agua...
Tutora: yenny granada toro
2010-06-09
EVAPORACIÓN DEL AGUA: Trae como consecuencia la pérdida de peso, desecación, y contracción de la superficie, también afecta lacoloración y el aroma (se volatiliza el agua y componentes aromáticos).
EL ALMACENAJE PROLONGADO: Produce descomposición de albuminoides debido a la influencia del oxigeno del aire, las grasas se oxidandebido al efecto del oxigeno y da lugar a la decoloración y aparición del sabor amargo.
MICROORGANISMOS: Bacterias y hongos.
TEMPERATURA: Los procesos de descomposición dependen en gran parte de latemperatura y se hacen más o menos lentos según disminuya la temperatura. Las reacciones químicas pueden disminuir 2 ó 3 veces por cada 10°C que descienda la temperatura lo que produce una duraciónque se duplica o triplica por cada 10°C que disminuya; los alimentos pueden conservarse a 0°C durante un tiempo superior en 15 veces al que es posible mantener a 30°C. Los microorganismos se puedenagrupar de acuerdo al rango de temperatura en que se desarrollan; se pueden encontrar los siguientes grupos:
TERMÓFILAS: Se desarrollan a temperaturas comprendidas entre 45° y60°C aproximadamente, seeliminan fundamentalmente mediante los procesos de pasterización y esterilización.
TERMORESISTENTES: Bacterias de los enlatados, pueden soportar temperaturas inclusive superior a 100°C razón por lacual se hace difícil destruirlas en un proceso térmico.
PSICRÓFILAS: S e llaman bacterias de refrigeración debido a que se desarrollan a temperaturas bajas, su temperatura óptima de crecimiento estáentre 13° y 17°C por debajo de -5°C se hace imposible su crecimiento.
HUMEDAD: Las humedades altas de almacenamiento favorecen la multiplicación de microorganismos. La humedad tiene poca influenciasobre los procesos químicos y enzimáticos de la descomposición de los alimentos.
AIRE: Ejerce gran importancia sobre la calidad y conservación debido a que a mayor circulación las pérdidas de agua...
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