Leche y sus derivados

LA LECHE Y SUS DERIVADOS LA LECHE Y SUS DERIVADOS
La leche es una de los más completos y equilibrados alimentos. La leche de vaca pasteurizada, que es la que con más frecuencia consumimos, se produce sometiendo a calor la leche de vaca natural, sin llegar a los 100 grados centígrados,sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo de Koch, el más resistente de los gérmenes patógenos comunes en la leche-, y luego a un enfriamiento rápido.

La ventaja de este método de desinfección de la leche es que suministra una leche pura, sin gérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica, manteniendo sus características de líquido blanco, opaco, desabor ligeramente dulce y de densidad, o peso específico casi constante.
IMPORTANCIA
La leche es el alimento natural que quizás, tiene la mayor cantidad de nutrientes esenciales. Esta recomendada para todas las edades ya que ayuda a la formación y crecimiento de huesos y evita enfermedades tales como la osteoporosis. Esta recomendada para deportistas ya que es una gran fuente calórica de energía ypara luego del entrenamiento para la formación de tejido muscular. Dentro de los nutrientes que podemos encontrar en ella están los carbohidratos (lactosa), la grasa, proteínas (calcio, fierro) y vitaminas (b, a, d, c).

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE COMPLEJA

Contiene alrededor de 87% de agua.
Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro - confiereopacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata.

Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulandando grumos semisólidos. Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce. Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,

Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos.

CARACTERÍSTICAS BACTERIOLÓGICAS DE LALECHE

Las autoridades sanitarias y la industria láctea del mundo consideran que la leche cruda de buena calidad debe tener menos de 100.000 bacterias mesófilas aerobias por ml, menos de 400.000 células somáticas; estar libre de residuos de medicamentos o preservantes; no haber sido adicionada agua, ni descremada, ni mezclada con sustancias que modifiquen los sólidos totales o la grasa. Paraevaluar la calidad higiénica de la leche se utilizan diferentes metodologías, unas que miden los cambios que producen las bacterias cuando crecen en la leche, otras que miden la acción de las bacterias sobre una sustancia modificando sus propiedades y finalmente otras que cuentan el número de bacterias existentes. Las últimas son las más confiables y por lo tanto las que tienen mayor aplicación anivel mundial. Como la leche cruda es la materia prima para la producción de leche pasteurizada y de todos los derivados lácteos y como la pasteurización siempre deja vivo un porcentaje importante de bacterias, la Industria, cada día se encuentra más interesada poder iniciar sus procesos industriales con leches crudas que tengan el menor número de bacterias por ml. Con esto se obtendrán lechepasteurizada y derivados lácteos de mejor sabor, que tendrán mayor durabilidad en el mostrador y garantizarán la salud del consumidor.
La leche es el alimento mas completo de la naturaleza porque contiene proteínas de optima calidad, grasas, azúcar en forma de lactosa, una lista grande de minerales y casi todas las vitaminas los varios miles de tipos de bacterias que existen pueden...