Leche

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ntandoEVALUACIÓN N° 1

Temática: composición y propiedades de la leche

Las siguientes preguntas son de escogencia múltiple, marque la respuesta verdadera:

1. Defina el punto isoeléctrico de la leche.

2. Leches caseinosas son aquellas que poseen un contenido de caseína muy superior al de albumina y globulina, dentro de este tipo tenemos las leches de:

a. Todas las anteriores
b.Cabra, mujer y yegua
c. Burra, ovejo y cabra
d. Vaca, oveja y burra
e. Vaca, oveja y cabra

Tabla 1. Contenido proteico y caseínico de la leche de algunas especies animales.1 ,2 ,3 ,4 ,5

componente Especie
humana bovina ovina Caprina
proteínas (% del total lácteo) 1,3-1,5 3,2-3,5 5,4-6,0 3,1-4,0
caseínas (% del total proteico) 44,9 82,5 84,8 81,3

De los datos de dicha tabla se deduceque la leche de la especie humana no sólo contiene menor proporción de proteínas, sino que además, contiene menos cantidad de caseínas que las restantes especies.

3. La precipitación de la caseína por acido provoca:

a. La desmineralización de la caseína por migración del calcio coloidal a la solución
b. Coagulación de las proteínas debido a la acción deshidratantes de estos agentes
c.Aumenta el poder reductor de la proteína
d. Producen incorporación de fosfato de calcio a la fase micelar de la caseína con la cual aumenta la estabilidad del sistema
e. Todas las anteriores

La caseína tiene un punto isoeléctrico a un PH de 4.6 a este nivel las cargas electronegativas de las mi-celas se encuentras neutralizadas ya sea por un acido b o por una sal, teniendo como consecuencialas mi-celas se aglomeran entre si y se precipiten. Este fenómeno se acelera con la adición de un agente deshidratante: Calor o alcohol. Este resultado se debe a que la fuerza que mantiene en estado coloidal a la caseína son las cargas eléctricas y el agua de deshidratación

4. Desdobla el agua oxigenada en oxigeno y agua. Lo que ha sido aprovechado para detectar leches de vacas mastiticasmediante pruebas que usan agua oxigenada. El anterior anunciado hace relación a:
a. La peroxidasa
b. La lipasa
c. La catalasa
d. La fosfatasa alcalina
e. Ninguna de las anteriores

5. Los cultivos lácticos en la fabricación de quesos y bebidas fermentadas cumple función de? Y realice una grafica de fermentación y tiempo a una temperatura de 43°C.

La función primaria de loscultivos iniciadores lácticos es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de microorganismos indeseables.
Desde el punto de vista organoléptico los cultivos tiene comofunción: producción de sabor, aroma ocasionado por la producción de etanol, la actividad proteolítica y lipolítica.

6. Las leches mastiticas se caracterizan por:
a. Contienen bastantes microorganismos, gran numero de leucocitos y eritrocitos
b. Mayores contenidos de cloruro de sodio y de bicarbonato y PH es mas alto
c. Bajas cantidades de lactosa, caseína grasa y solidos no grasos
d.Todas las anteriores
e. Ninguna de las anteriores

7. Son residuos de detergentes e higienizantes presentes en la leche, debido a prácticas defectuosas y al empleo de concentraciones exageradas en el saneamiento de equipos de ordeño, utensilios y otros equipos. El párrafo anterior hace referencia a:
a. Antibióticos
b. Bacteriófagos
c. Inhibidores químicos
d. Todas las anteriores
e.Ninguna de las anteriores

8. Siguientes enunciados son falsos o verdaderos:
a. La prueba de la reductasa o tiempo de reducción del azul de metileno mide indirectamente la densidad bacteriana de la leche
b. El sthaphylococcus aureus es indicador de contaminación apartir de la piel, boca, fosas nasales de los operarios, material, equipos sucios y materias primas de origen animal contaminados
c....
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