Leche

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LABORATORIO Nº 1
CARACTERISTICAS FISCO QUIMICA DE LA LECHE

GUIA DE ACTIVIDADES PARA LA REALIZACION DE LA ACTIVIDAD (práctica de laboratorio sobre análisis fisicoquímico de leches)

1. Hacer lectura a la guía
2. Determinar los materiales necesario para realizar cada prueba
3. Realizar procedimientos esquemáticos de cada prueba
4. Determinar los objetivos de la práctica yespecíficos de cada prueba
5. Llevar a cabo las pruebas en el laboratorio
6. Consulta bibliografica de la información pedida al final de la guía
7. Entregar un informe de la práctica que contenga como mínimo lo siguiente: portada, objetivos, materiales, procedimientos esquemáticos, resultados, análisis y discusión de resultados, investigación bibliografica, conclusiones y bibliografía.OBSERVACION Y PRUEBAS DE CALIDAD

Unas de las principales habilidades que se desean desarrollar en el alumno a través de las practicas, es la observación, una capacidad especial para detectar cambios en los procesos o en los productos, que será de gran utilidad tanto en el desarrollo del curso como en su futura empresa.

La leche, al ser uno de los productos mas perecederos y de difícilmanejo, se debe mantener en constante observación, para evitar o detectar cambios desagradables. Al recibir la leche en las plantas procesadoras, se debe de realizar una serie de controles, para aceptar o no la leche cruda fresca, estas pruebas son una serie de análisis rápidos, denominados pruebas de plataforma. Esas son: Pruebas Organolépticas (Olor, color, sabor y aspecto), y también pruebas deacidez, alcohol, ebullición y TRAM.

OBJETIVO

• Analizar la leche cruda y pasteurizada para aprobar o descartar las condiciones que se presenten para la transformación en la empresa.
• Aprender a trabajar en grupo e identificar diferentes pruebas de calidad.
• Mejorar el trabajo en equipo.

PRUEBA DE OBSERVACIÓN

Prender una vela e identificar por medio de la observación todas lascondiciones que esta pueda tener durante un periodo de 20 min. Anotar sus observaciones y concluir. (Minimo 25 observaciones).

PRUEBA ORGANOLÉPTICA

Es la primera prueba que se realiza en el anden o plataforma de la central lechera, para realizarla hay que agitar muy bien las cantinas o los compartimientos de carro-tanque antes de extraer la muestra a analizar, cuando la leche llega encantinas, esta prueba se debe realizar a cada una de ellas.

| |1 |
|Sin critica |Excelente |
|Simple y ligero a hierba, sabor ligeramente astringente y salado, carente, |Buena|
|sabor ligero a cocción, o sin sabor | |
|Ligero a hierba y ligeramente rancio, sabor ligeramente a establo y oxidado, |Regular |
|pronunciado sabor a cocido. ||
|Fuerte a hierba y/o ligero a rancio – oxidado, sabor definido a ácido. |Mala (se Aconseja Rechazar) |
|Muy acido, pútrido. |Muy Mala (Inaceptable) |

El olor anormal de la leche aparece cerca de 3 horas antes de que la leche coagule a la prueba de ebullición.
Esta pruebaorganoléptica también se tiene que tomar en cuenta el color, pues la presencia de sangre en la leche y el de una coloración amarilla muy intensa son indicios de problemas de ubre y calostro respectivamente y dicha leche debe ser rechazada.

PRUEBA DE ALCOHOL

1. Procedimiento

Agitar bien la muestra de leche y tomar 5 ml de ésta en un vaso de precipitado, agregar 5 ml de alcohol (etanol) 72%...
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