Leche

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  • Publicado : 25 de mayo de 2011
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Leche materna versus leche de vaca
La leche humana se digiere mejor que la vacuna porque tiene menos proteínas y además porque coagula una menor cantidad de proteínas en el ambiente acido del estomago.
Además, la leche humana contiene una sustancia que promueve el crecimiento del lactobasillus bifidus, una bacteria del tracto digestivo que excreta acido láctico, el cual inhibe el crecimiento deotras bacterias perjudiciales. Además de factores de crecimientos, la leche materna puede contener anticuerpos contra numerosos patógenos como polio, salmonella, etc. Que le ayudan al bebe en la transición de un útero donde la pasa muy bien a una vida de humanito en un ambiente lleno de gérmenes.
Tomar leche también tiene sus bemoles. O, más bien sus lactosas. La lactosa, el azúcar de la leche,es un disacárido, es decir que cada una de sus moléculas está compuesta por una unidad de glucosa y otra unidad de galactosa unidas. Para su absorción, la enzima lactasa primero debe romper el disacárido en sus unidades constituyentes. Con los bebes, todo excelente, pero quien iba a pensar que luego del periodo de amamantamiento los grandulones iban a seguir dándole a la leche. La cantidad delactasa alcanza su nivel máximo poco después del nacimiento, y luego declina lentamente. En algunos individuos el nivel de lactasa es tan bajo que no pueden digerir la leche. Si se consumen cantidades altas de lactosa en ausencia de lactasa, el azúcar pasa a través del intestino delgado sin ser absorbido y alcanza el colon intacto. Ahí algunas bacterias fermentan lactosa para producir dióxido decarbono, y causan dolor. Además, la presencia de azúcar en el colon también puede provocar diarrea.

Propiedades de la leche
Son las seis de la mañana, combatimos el sueño matinal al mismo tiempo que intentamos observar el momento preciso en que hierve la leche. ¿Por qué la leche no puede hervir decentemente como lo hace el agua, sin desbordar violentamente antes de que podamos reaccionar? ¿Porqué se forma la nata? ¿Por qué el batido de la crema de leche, sobre todo antes de algún momento importante, puede no resultar en crema chantilly?
Para poder entender estas cosas necesitamos ahondar un poco en las propiedades físicas y químicas de la leche, así como también en los procesos de industrialización que ocurren antes de que la leche y otros productos lácteos lleguen a nuestra mesa.¿Por qué se forma la nata?
Además de proteínas, vitaminas y minerales, la leche contiene nitrógeno, oxígeno y dióxido de carbono. Al calentarla, la concentración de gas carbónico tiende a aumentar, lo que origina la aparición de pequeñas burbujas de aire que corren hacia la superficie del recipiente. Ahora bien, las proteínas disueltas en la leche impiden que estas pompas aumenten de tamaño, alrecubrirlas de una película resistente y elástica, la llamada capa de nata.
¿Por qué la leche no puede hervir decentemente como lo hace el agua, sin desbordar violentamente antes de que podamos reaccionar?
Al entrar en ebullición, las burbujas chocan entre sí hasta romper con violencia la película que las aprisiona (nata). Esto hace que la leche se vierta.
¿Por qué el batido de la crema de leche,sobre todo antes de algún momento importante, puede no resultar en crema chantilly?
Queremos preparar crema chantilly. Estamos batiendo la crema, ya la tenemos en el punto justo, ideal para tortas y postres. Pero si continuamos batiendo, ¿qué pasa?:
Empezamos a ver cómo cambia su apariencia, es tanto el aire que estamos incorporando que los glóbulos de grasa no pueden retener mas, por esa razónse empiezan a separar del agua para dar más espacio al aire, pero termina por colapsar.
Notamos una disminución del volumen y la crema se espesa aun más.
Y aquí tenemos el resultado, grasa por un lado, el agua por el otro. O sea tenemos mantequilla y suero. Recordemos que la industria láctea realiza mantequilla batiendo con fuerza la crema de leche.
Por eso es que decimos que si la crema...
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