Leche

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  • Publicado : 15 de junio de 2011
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LECHE:

DEFINICION:
argentino como el liquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.
Cuando es de otros animales se indica expresamente suprocedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja.
El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados:
• extraídos directamente de la leche, como la crema y la manteca,
• Ofabricados con ella, como los quesos.

Variedades comerciales de leche
Distintas denominaciones distinguen numerosas variedades comerciales de leche, como las siguientes:
Leche homogeneizada:
Laleche homogeneizada fue sometida a algún tratamiento físico, antes o después de la pasteurización, para romper los glóbulos de grasa que, una vez subdivididos, no se separan con facilidad del resto dellíquido. La leche homogeneizada no acumula nata en la superficie, aunque quede en reposo durante 48 horas.
Leche condensada:
Se elimina agua operando a presión reducida (aproximadamente medio atm)hasta obtener un líquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azúcar si la materia prima es leche entera, porcentaje que se eleva al 50% para leche descremada. La disolución en agua de 350- 400 g de leche condensada regenera un litro de leche líquida.
Leche en polvo:
Exige deshidratación al vacío para no alterar sus componentes. Envasada herméticamente la leche en polvo, se conservabien. Excepcionalmente pueden enranciarse las grasas. Con 125 g de leche en polvo se reconstruye un litro de leche líquida, es decir, cada kilogramo del producto desecado rinde 8 litros de leche parael consumo.
Leches modificadas:
Procedimientos químicos y biológicos provocan cambios en la composición de la leche.
Las leches maternizadas y los alimentos para lactantes son hidrolizados confermentos especiales que desdoblan químicamente a la caseína y los restantes prótidos, que de esta manera son digeridos sin dificultad.
El yogur ha experimentado una deliberada coagulación debido a la...
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