Leche

LECHE
Definición.
La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias, tras el nacimiento de la cría. Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y de pH cercano al neutro. La función natural de la leche es la de ser el alimento exclusivo de los mamíferos jóvenes durante el periodo crítico de su existencia tras el nacimiento.
Se define a la leche como elproducto obtenido en forma de secreción liquida por las glándulas mamarias de la hembra de los mamíferos que se encuentran en buen estado de salud, mediante una ordeña higiénica, y que debe estar libre de calostro.
A leche se puede considerar el alimento más completo que existe; para muchos consumidores, la leche es sinónimo de salud.
Estructura de la leche.
La leche presenta tres fases dedispersión:
* Hídrica o solución: Esta compuesta por sustancias disueltas en agua, siempre y cuando sean de bajo peso molecular. Se encuentran proteínas solubles de bajo peso molecular, lactosa, minerales y oligoelementos y vitaminas hidrosolubles.
* Emulsión: Esta integrada principalmente por triglicéridos (98%), mientras que los fosfolípidos se encuentran de 0.5 a 1%, y el porcentaje restante loconforman otras sustancias insaponificables.
* Suspensión o dispersión coloidal: Se produce cuando existe una interacción entre las sales y caseínas y forman micelas.
Las micelas se componen por 92% de proteínas y 8% de fosfato de calcio; cuentan con algunas enzimas como la lipasa y la proteasa y se encuentran en grandes cantidades por cada milímetro de leche.
La micela tiene el objetivo deintercambiar continuamente con el suero ciertas sustancias que dependen de la temperatura y del pH: caseína soluble, lactosa y sales, entre otras.
Características físicas y sensoriales de la leche.
* Densidad: la densidad de la leche se ve influida por dos factores: la concentración de elementos disueltos en una suspensión y la proporción de materia grasa. El valor promedio de la leche seencuentra en D= 1.030 a 1.033 a una temperatura de 30C.
* Extracto seco: la unión de la sustancias que componen la leche, excluyendo al agua; esto solo es válido cuando dicho extracto es calculado por diferencias, después de determinar la cantidad de agua por un método especifico. Este valor en la leche de vaca es de 125 a 130g/L.
* Extractos secos reducidos: Conocidos también como extractossecos no grasos o “constante de Cornalba”. Su obtención se logra por medio de la eliminación del contenido de materia grasa y de la caseína, obteniendo así un valor más constante que va desde 74 a 79g/L.
* Viscosidad: la leche presenta más viscosidad debido a la materia grasa en estado globular, y las macromoléculas proteicas. La viscosidad de la leche es de 2 centipoise.
* Punto decongelación: el punto de congelación de la leche va de -0.53 a -0.55C. La temperatura de congelación se debe a la presencia y contenido del agua; las grasas y proteínas no tienen un papel importante en el punto de congelación.
* Punto de ebullición: se lleva acabo a una temperatura de 100.17C al nivel del mar. La acidez es un factor que puede provocar una baja en el punto de ebullición.
* PH yacidez: la leche fresca se comporta como un compuesto anfoterico; que actúa a la vez como acido y como base. El pH normal de la leche se encuentra entre 6.5 y 6.7.
* Color: el color blanco de la leche se debe a la reflexión de la luz provocada por los glóbulos grasos, las micelas de caseína y el fosfato de calcio. Es importante mencionar que los carotenoides y las riboflavinas también tieneninfluencia en el color de la leche, los carotenoides dan un color amarillo, mientras que las riboflavinas dan matices verdes.
* Olor: debido a su contenido de grasa funciona como una esponja atrapando los aromas del medio. La leche que está recién ordeñada tiene un olor característico que desaparece con un lapso corte después de enfriamiento o su manipulación.
* Sabor: el sabor agradable...