leche
Páginas: 5 (1237 palabras)
Publicado: 2 de marzo de 2014
Introducción
La leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenidos mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinados al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior. Es el único material producido por la naturaleza para funcionar exclusivamente como fuente de alimento, ya que, constituye una fuente nutritiva, no superada porningún otro conocido por el ser humano. La confirmación de esta imagen nutritiva está en el uso extensivo que tiene la leche y sus derivados, como parte de la dieta diaria en poblaciones que tienen la disponibilidad. (Wattiaux, 2005)
Si bien son incuestionables las cualidades nutritivasde la leche y los productos lácteos, no es menos cierto que, desde su síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada al consumidor, están sometidos a un gran número de riesgos que hacen peligrar la calidad original. Estos riesgos son: la contaminación y multiplicación de microorganismos, contaminación con gérmenes patógenos, alteración físico-química de sus componentes, absorción de oloresextraños, generación de malos sabores y contaminación con sustancias químicas tales como pesticidas, antibióticos, metales, detergentes, desinfectantes, partículas de suciedad, entre otros.
Todos éstos, ya sea en forma aislada o en conjunto, actúan en forma negativa sobre la calidad higiénica y nutricional del producto y, consecuentemente en contra de la salud pública y economía de cualquier país. Lacalidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en la industria láctea, dependen directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones del transporte, conservación y manipulación general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y calidad del producto que llega al consumidor, depende del control que lleve la lechecruda. (Briñez, 2003)
Un factor de vital importancia es la toma de muestras, esta debe ser tomada por un personal sano, capacitado y autorizado. La cantidad de leche para requerirá para un análisis desde el punto de vista fisicoquímico es de 200 a 500 ml. La leche no debe estar congelada, debe mezclarseadecuadamente antes del muestreo, pasándola de 3 o 4 veces consecutivamente de un recipiente a otro. Si se encuentra en recipientes muy grandes, en camiones o tanques de almacenamiento; debe agitarse en forma completa, manteniendo la agitación por 30 segundos. La muestra debe ser transferida a un recipiente adecuado, debidamente rotulado para la identificación posterior.(Briñez, 2003)
Con la elaboración de pruebas de laboratorio se busca establecer la calidad sanitaria de la leche. Dentro de estas pruebas se puede destacarse la determinación de la densidad y el porcentaje de materia grasa. Mediante las cuales es posible reconocer leches inaceptables, evitando que dañen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisterna o en tanques de almacenamiento. Ladensidad normal de la leche es de 1.032 gr/cc a 20 °C.
Cuando la leche ha sido adulterada con agua, la densidad baja y al ser descremada la densidad aumenta. Una leche adulterada con agua y descremada ligeramente, puede tener una densidad normal, por ello la medida de la densidad no revela el fraude por sí sólo. Por eso deben de realizarse la otra serie de pruebas como la del porcentaje demateria grasa. Con esta prueba se determina la cantidad de solidos totales y los sólidos no grasos. Estos pueden variar según la toma de muestra, la raza de los animales, alimentación, ciclo de lactancia, enfermedades de la ubre, entre otros.
Discusión de resultados
Practica 2
Tabla de resultados
Discusión de resultados:
El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de...
La leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenidos mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinados al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior. Es el único material producido por la naturaleza para funcionar exclusivamente como fuente de alimento, ya que, constituye una fuente nutritiva, no superada porningún otro conocido por el ser humano. La confirmación de esta imagen nutritiva está en el uso extensivo que tiene la leche y sus derivados, como parte de la dieta diaria en poblaciones que tienen la disponibilidad. (Wattiaux, 2005)
Si bien son incuestionables las cualidades nutritivasde la leche y los productos lácteos, no es menos cierto que, desde su síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada al consumidor, están sometidos a un gran número de riesgos que hacen peligrar la calidad original. Estos riesgos son: la contaminación y multiplicación de microorganismos, contaminación con gérmenes patógenos, alteración físico-química de sus componentes, absorción de oloresextraños, generación de malos sabores y contaminación con sustancias químicas tales como pesticidas, antibióticos, metales, detergentes, desinfectantes, partículas de suciedad, entre otros.
Todos éstos, ya sea en forma aislada o en conjunto, actúan en forma negativa sobre la calidad higiénica y nutricional del producto y, consecuentemente en contra de la salud pública y economía de cualquier país. Lacalidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en la industria láctea, dependen directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones del transporte, conservación y manipulación general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y calidad del producto que llega al consumidor, depende del control que lleve la lechecruda. (Briñez, 2003)
Un factor de vital importancia es la toma de muestras, esta debe ser tomada por un personal sano, capacitado y autorizado. La cantidad de leche para requerirá para un análisis desde el punto de vista fisicoquímico es de 200 a 500 ml. La leche no debe estar congelada, debe mezclarseadecuadamente antes del muestreo, pasándola de 3 o 4 veces consecutivamente de un recipiente a otro. Si se encuentra en recipientes muy grandes, en camiones o tanques de almacenamiento; debe agitarse en forma completa, manteniendo la agitación por 30 segundos. La muestra debe ser transferida a un recipiente adecuado, debidamente rotulado para la identificación posterior.(Briñez, 2003)
Con la elaboración de pruebas de laboratorio se busca establecer la calidad sanitaria de la leche. Dentro de estas pruebas se puede destacarse la determinación de la densidad y el porcentaje de materia grasa. Mediante las cuales es posible reconocer leches inaceptables, evitando que dañen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisterna o en tanques de almacenamiento. Ladensidad normal de la leche es de 1.032 gr/cc a 20 °C.
Cuando la leche ha sido adulterada con agua, la densidad baja y al ser descremada la densidad aumenta. Una leche adulterada con agua y descremada ligeramente, puede tener una densidad normal, por ello la medida de la densidad no revela el fraude por sí sólo. Por eso deben de realizarse la otra serie de pruebas como la del porcentaje demateria grasa. Con esta prueba se determina la cantidad de solidos totales y los sólidos no grasos. Estos pueden variar según la toma de muestra, la raza de los animales, alimentación, ciclo de lactancia, enfermedades de la ubre, entre otros.
Discusión de resultados
Practica 2
Tabla de resultados
Discusión de resultados:
El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de...
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