Lecheria

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Con una dieta exclusivamente a base de leche, un ternero duplica su peso en 50 días
• La calidad de la leche cruda depende de las buenas prácticas ganaderas y el cuidado de la salud de los animales y de la tecnología de los productos lácteos.

Mastitis
La mastitis es una inflamación de la glándula mamaria que se produce como respuesta a una infección o lesión en el tejido. Las lesionessuelen ser físicas, pero generalmente, la infección se debe a la acción de microorganismos que han invadido la glándula mamaria, en especial bacterias. Como efecto asociado al proceso inflamatorio se produce un incremento en el número de glóbulos blancos o leucocitos, lo que da lugar al aumento de células somáticas que contiene la leche.

Las bacterias son los principales agentes etiológicos enlas infecciones mamarias, aunque también a habido casos por mohos o levaduras.

Se pueden contagiar a otros animales por el equipo de ordeño.

Puede clasificarse en dos grupos:

- Mastitis subclínicas: en las que las ubres y la leche parecen normales a pesar de existir la infección
- Mastitis clínica: en las que la infección es evidente por la inflamación de los cuarterones y/o lapresencia de coágulos en la leche.

Los patógenos Stapilococcus Aureus y Streptococcus Agalactiae son los agentes etiológicos más frecuentes
Las mastitis esta frecuentemente causadas por patógenos ambientales, en especial por coniformes, como Citrobacter spp., Enterobater spp., Escherichia spp. y Klebsis… spp.

La mastitis causada por los principales patógenos mencionados curso con un granaumento en el número de células somáticas de la leche.

La leche procedente de vacas sanan contiene menos de 200.000 células cm3 y a menudo menos de 100.000 celulas/cm3.

Además del incremento en el reucent de céluas somáticas, la mastitis provoca una disminución en la producción de leche y cambios en su composición.

La proporción de extracto seco magro de la leche mastitica no varía mucho,pero los porcentajes de materia grasa, caseína y lactosa son generalmente menores. El contenido de proteínas séricas aumenta como consecuencia del trasvase de componentes de las sangre a la leche, principalmente inmunoglobulinas.

La leche mastitica contiene mayor cantidad e sodio y cloro y menor cantidad de potasio.

La proporción de calcio disminuye proporcionalmente con la cantidad decaseínas.

Al alterarse los equilibrios salinos se modifica el ph, que en la leche mastitica es superior que los valores normales 6.5 – 6.7

El incremento en la concentración de enzimas puede producir lipólisis, con el correspondiente aumento de ácidos grasos libres y el desarrollo de aromas extraños. Este efecto tiene una gran importancia sobre la calidad de los productos grasos como la nata,la mantequilla y algunos quesos.

La proteolisis y la modificación del equilibro iónico reducen la estabilidad térmica de la leche, con los consiguientes riesgos de coagulación, pre3cipitaciones en la superficie de los equipos de tratamiento, etc., durante la pasterización y calentamientos más severos.

La disminución en el contenido en caseínas repercute negativamente sobre el rendimientoquesero y sobre la calidad del queso.

Calidad higiénica

La calidad higiénica del a leche curda depende del estado sanitario y de la limpieza de las vacas, del sistema de ordeño y de las condiciones higiénicas del equipo de ordeño.

La carga microbiana de la leche procedente de vacas sanas es despreciable, mientras que una leche mastitica puede contener inicialmente varios millones demicroorganismos por cm3.

Harding señaló que una mastitis clínica pude elevar el recuento bacteriano de la leche de un tanque hasta unos 100.000 mo/cm3 y qeue las ubres sucias y los pezones mal desinfectados pueden aportar entre 100 y 500.000 mo/cm3 al a leche de mezcla.

Para reducir las posibles contaminaciones bacterianas de la leche curda a partir de las ubres mastíticas o sucias, son...
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