Legislacion

Páginas: 50 (12402 palabras) Publicado: 8 de mayo de 2012
CARNICOS
CARNES DE RES Y CERDO.

CARNE.
Definición. Masa de musculatura estriada que incluye tejido conjuntivo y grasa. En sentido más distinguido se aplica a la musculatura de vaca, ternera, cerdo, cordero y carnero usada por el hombre para su nutrición.

RES.

TIPOS DE GRASAS.
Hay tres tipos de grasa en cualquier tipo de carne que son:
1.     Grasa exterior, la encontramosen la parte de afuera del animal.
2.     Grasa intramuscular o interior, que separa cada músculo.
3.     Grasa de beta o marmoleo, la encontramos dentro de cada músculo.
NOTA: esta grasa se disuelve más rápido que las otras dos bajo calor.
NOTA: entre mas marmoleo hay en la carne más suave es.



COMPOSICIÓN DE LA LECHE.
* Agua 87%
* Carbohidratos 5%
* Grasa 3.5%* Proteína 3.5%
* Minerales 1%
* Vitaminas residuos

RAZAS DE VACAS PRODUCTORAS DE LECHE.
* Jersey 5.4% de grasa en la leche, baja producción de leche.
* Guernsey 5% de grasa en la leche, producción mediana de leche.
* Brown Swiss 4% de grasa en la leche, producción mediana de leche.
* Holstein 3.7% de grasa en la leche, producción alta de leche.
*Milking Shorthorn 3.6% de grasa en la leche, producción mediana de leche.
* Ayrshire 3.5% de grasa en la leche, producción mediana de leche.

RAZAS DE VACAS PRODUCTORAS DE CARNE.
* Black angus, 70% del peso es carne.
* Shorthorn, 62% del peso es carne.
* Longhorn, 63% del peso es carne.
BUEY Una carcasa de buey debe madurarsecolgándose de 10 a 14 días como mínimo para alcanzar su punto máximo de sabor y jugosidad; sin embargo, durante este proceso pierde peso de forma considerable, lo que aparece reflejado en el precio. Así pues, el buey bien madurado será más caro.
Elegir el buey
El color del buey varía de la rosa coral a un borgoña rojooscuro. Las variaciones de color indican la edad, el sexo y la raza del animal, pero no sus cualidades degustativas. Las superficies de una carne recién cortada deben ser de un color rojo brillante, que se torna marrón rojizo si la carne se expone al aire; así, una pieza de buey bien madurada presentará un color más oscuro.
El color de la grasa varia deacuerdo con la dicta; los animales alimentados con hierba tienen una grasa de un color amarillento, mientras que aquellos que se han alimentado con cebada o grasa la poseen más blanca. El marmolado es siempre positivo; una carne de buey magra debe tener vetas de grasas que se derritan desde el interior durante la cocción, para que quede bien tierno.
La calidad dela carne de buey picada es bastante fácil de evaluar: debe tener un tono rojo. Si es rosado, la proporción de grasa será demasiado elevada.
Los machos jóvenes castrados proporcionan la mejor carne. Los diferentes países varían su edad de los lo meses hasta los 6 años, pero todos están de acuerdo en que tanto éstos corno quizás una ternera que no hayaparido producen la carne más suculenta. Los animales de labor no ofrecen una carne tan buena,
Cocinar el buey
Cuando el buey es bueno y suculento necesita muy pocos sabores añadidos.
El raiforte o la mostaza constituyen un buen acompañamiento para el buey asado, mientras que losfondos de cocción del buey se aprovechan a la perfección cuando se reducen con un poco de agua sirviendo o quizá vino tinto, así como abundante sal y pimienta.
La mayoría de las hortalizas armonizan con el buey: las zanahorias son uno de los acompañamientos tradicionales para el buey hervido a la inglesa, que también se sirve col, albondiguillas, mientras que...
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