Lenguaje culinario

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  • Publicado : 25 de octubre de 2010
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Abrillantar en la cocina es dar brillo a una preparación con jalea, yema de huevo, manteca o gelatina, generalmente se realiza antes hornear.

Se abrillanta con el fin de darle una terminación brillosa a nuestra comida, se utiliza mucho en postres, tartas, empanadas,

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Acanalar, realizar canales o estrías en cualquier alimento crudo. Generalmente se utiliza en la fruta o envegetales.

Existen en el mercado instrumentos para acanalar que sirven para rayar o marcar por ejemplo los vegetales de tal manera que los alimentos queden con los bordes dentados. El único objetivo es darles un adorno a los distintos vegetales y frutas, como zanahorias, limones, calabacines, etc.

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Acaramelar o Caramelizar, cubrir con caramelo (baño de azúcar en punto de caramelo) unalimento o la superficie de un recipiente.

El Baño de caramelo se prepara hirviendo el azúcar con agua o almíbar hasta que este tome color dorado oscuro. Se usa para cubrir los moldes para realizar flanes o budines; como para sumergir frutos secos o frutas frescas en el caramelo y obtener así un exquisito dulce.

Los caramelos tienen distintos secretos, los más entendidos le agregan unasgotitas de vinagre para que no se azucare al llegar al punto de ebullición, otros utilizan agua o mantequilla para prepararlo; algunos los perfuman, con menta o esencia de vainilla; etc.

Un truco que sí funciona, untar la mesada con aceite o manteca antes de volcarlo, sino le costara mucho trabajo desprenderle.

Acidular es la acción de agregar unas gotas de vinagre o jugo de limón al agua decocción donde se cuecen los huevos escalfados o "pochés" y lograr que la clara no se disperse, quede compacta y con forma redondeada.
También se utiliza este truco para cocer verduras como champiñones o alcachofas con el fin que no se endurezca ni se oscurezcan.
Aclarar es hacer más liviana o hacer menos espeso o denso una preparación mediante el agregado de un líquido.
Como aclarar el chocolateagregando leche o cuando la salsa bechamel sale muy espesa, se aclara agregando leche hirviendo y terminando su cocción.

Aclareo en cambio es la forma de llamar al procedimiento de selección de granos durante la maduración de los racimos de uva.

Aliño o Aliños es sinónimo de adobo, aderezo o marinada, hablamos del preparado para agregar a la comida que estamos preparando.

Aliñar es laacción de condimentar, sazonar o arreglar por lo general una ensalada, se hace una vinagreta (3 cdas de aceite, 1 cda de vinagre y un poco de sal), se baten todos los ingredientes y se agrega a la ensalada moviendo para mezclar.

Aunque hoy en día existen gran variedad de aliños para condimentar nuestras comidas; aquellos que incorporan hierbas aromáticas o especies; como también mostazas ydiferentes quesos dan un toque diferente.

Aderezar: condimentar cualquier alimento con aceite, vinagre y sal. Los aderezos se han ido sofisticando con el tiempo y el aderezo "clásico" puede admitir normalmente la pimienta y las hierbas aromáticas.
Hoy es el plato al que se va aderezar el que impone el "aderezo" más idóneo con flexibilidad en los ingredientes. Se suman ingredientes como el limón, losajos, el perejil, etc. dependiendo si se aderezan ensaladas u otro tipo de platos.
Las hierbas aromáticas pueden dar un gran juego en los aderezos proporcionando a cada alimento aquel punto aromático que que es más idóneo. Hay asociaciones ya muy inseparables como la de albahaca con el tomate, el orégano con el gazpacho, etc.
 Amalgamar

La acción de unir todos los ingredientes de tal manera quequeden perfectamente homogéneos, como al trabajar una masa, esta debe quedar lisa; o bien en las salsas, estas deben quedar sin grumos.
Algunas recetas donde se utiliza la técnica de amalgamar, es decir conseguir que unir todos los ingredientes para obtener una preparación homogénea.
 
Ahumar o Ahumado
La acción se refiere a exponer al humo un alimento, para darle un sabor ahumado o bien...
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