LEVADURAS COMO AGENTE LEUDANTE DE LA MASA PANARIA

PRÁCTICA Nº 3: LEVADURAS COMO AGENTE LEUDANTE DE LA MASA PANARIA
I. INTRODUCCIÓN
Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en día incorporan algún agente leudante, lo que significa que una sustancia es añadida a la masa para iniciar su fermentación y hacerla subir. Sin la levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida, sería una simple torta plana y pocoapetitosa.1
En un momento determinado de la historia, nuestros antepasados descubrieron que dejando fermentar la masa en un lugar cálido obtenían un pan más ligero y esponjoso. 1
La transformación de la masa en pan es por la levadura u otro agente leudante mediante la producción de dióxido de carbono que se expande, la masa se estira y unas diminutas bolsas de aire se introducen en la masa. Cuandoésta se cuece, el proceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro.1
Los agentes leudantes son sustancias que provocan una reacción química que produce dióxido de carbono, que al calentarse, forma pequeñas burbujas que hacen que el producto “crezca” y se haga esponjoso. Entre ellos encontramos las levaduras y bicarbonatos + ácidos. 2
En este informe se explica cómo se usan y para qué sirvenestos diferentes tipos de leudantes, y cómo funcionan en nuestras preparaciones, y también haremos variaciones en la cantidad utilizada de leudantes en la elaboración de una masa panaria con la finalidad de ver la importancia Del mismo.
II. OBJETIVOS
Evaluar la actividad de las levaduras como agente leudante a través del esponjamiento de la masa.
Determinar la eficiencia de la levadura enpresencia de aZucares fermentables en la producción de CO2

III. MARCO TEORICO

3.1. AGENTES LEUDANTES
Agentes leudantes es un término utilizado para indicar la fuente del gas que causa que la masa aumente de volumen, los cuales deben ser retenidos en el producto hasta el horneo. Esta retención de gases se debe a la coagulación del gluten, las proteínas del huevo (cuando se utiliza) y lagelatinización de los almidones. Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y esponjosidad. 3
Los agentes leudantes (denominados también agentes gasificantes) son aquellas substancias capaces de producir, o incorporar gases, en productos que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su masa final.4
En la industriaalimenticia estos agentes leudantes se emplean en las masas elaboradas tanto en panadería como en repostería. En el caso concreto de la panadería las levaduras, mediante la fermentación, son empleadas como agentes leudante naturales con el objeto de que hinchen las masas de pan con dióxido de carbono (CO2) y den como resultado una miga de textura. En muchas ocasiones, dentro de las masas de reposteríase emplean levaduras químicas (como el bicarbonato de sodio) que liberan dióxido de carbono igualmente, hinchando su volumen. Durante el horneado estas masas se estabilizan, se rigidizan y liberan el gas quedando esponjosas.4
Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en día incorporan algún agente leudante, lo que significa que una sustancia es añadida a la masa para iniciar su fermentación yhacerla subir.4
3.2. CARACTERISICAS DE UN AGENTE LEUDANTE

Para que un agente leudante sea capaz de aumentar el volumen de la masa debe existir una substancia capaz de "retener" el gas liberado en su interior. Este papel lo realizan en los procesos culinarios, por regla general, las proteínas existentes en los alimentos. En el caso de la harina de trigo empleada en la panificación, es el gluten.Sin gluten no se produciría el aumento de masa, a pesar de incluir agentes leudantes. Esta es la razón por la que aquellos cereales con un menor contenido de gluten poseen menor capacidad de leudar.4.1 Las proteínas durante el amasado forman una red en el interior capaz de favorecer la retención de los gases que liberan los agentes leudantes.
En repostería a veces se añade el huevo, que es...