Levaduras

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LOS HONGOS DE LOS ALIMENTOS Y FORRAJES

9. LEVADURAS
Las colonias pastosas corresponden a un grupo de hongos conocido como levaduras. Éstas son organismos unicelulares en algún momento de su ciclo de vida y se multiplican por brotación o fisión. Muchas especies tienen un teleomorfo ascomicético, algunas basidiomicético (Déak & Beuchat 1996).
CULTIVO

Las características macro ymicromorfológicas son importantes para la identificación (fig.9.1) y si la formación de las ascosporas no puede ser observada (cap. 3) en Malta-Glucosa a 25-30ºC, se inocula el medio Acetato (Collins 1999). Las cepas productoras de ácido desarrollan en MaltaAcético y las levaduras xerófilas crecen sobre Malta-Sal-Glucosa o Malta-50%Glucosa (cap. 3). Con estos datos y el resultado de la incubación a 37°C, sepuede acceder a la identificación de las 14 especies más comunes de levaduras observadas en el 42,3% de los alimentos, usando la clave de Pitt & Hocking (1997). Un ensayo para diferenciar levaduras ascomicéticas de las basidiomicéticas emplea azul de diazonio B que colorea las colonias basidiomicéticas de rojo obscuro. La prueba rápida de la ureasa (4 hs) es positiva en las levadurasbasidiomicéticas y un solo género ascomicético Schizosaccharomyces (Déak & Beuchat 1996). La descarga de las balistosporas se observa en la tapa de la caja como una imagen especular de las colonias. Si no resulta satisfactoria la identificación, es necesario realizar otras pruebas (utilización de nitratos, fermentación glucosa, necesidad de vitaminas y asimilación de celobiosa, eritritol, galactosa, inositol,maltosa, manitol, melibiosa, rafinosa, trehalosa y xilosa, en los medios descriptos en el capítulo 3) para consultar la clave simplificada de Déak & Beuchat (Déak 1992) que reúne las 76 especies encontradas con una frecuencia del 0,14 al 7,04% de los productos alimenticios. En la obra de dichos autores (1996) se detallan las claves para identificar además otras 23 especies halladas en una menorproporción de alimentos, mediante un mayor número de pruebas. Los equipos comerciales para la identificación de levaduras en los alimentos suelen dar algunos errores porque no consideran la experiencia humana en la apreciación de la macro y micromorfología, si bien son utilísimos pues no todos los laboratorios cuentan con los materiales necesarios para la preparación de los medios de cultivo. Lastécnicas moleculares se aplican en algunos géneros concernientes a la industria, pero sobre todo en la identificación de levaduras de interés clínico, para lo cual se han desarrollado sondas genéticas y ensayos rápidos basados en la reacción en cadena de la polimerasa (Déak & Beuchat 1996).

L eonor Carrillo. LOS HONGOS DE LOS ALIMENTOS Y FORRAJES

LEVADURAS FRECUENTES EN ALIMENTOS ( Pitt & Hocking1997)

1. Colonias de color blanca, crema o beige claro en Malta-Glucosa – 2 Colonias rosadas o rojas – Rhodotorula mucilaginosa, Rhodotorula glutinis 2 (1). Células que se dividen por fisión transversal – Schizosaccharomyces pombe Células que se dividen por brotación – 3 3 (2). Crece sobre Malta -Sal-Glucosa – 4 No crece sobre Malta-Sal-Glucosa – 5 4 (3). Células casi esféricas, la mayoría de2,54,0 µm de diámetro – Debaryamyces hansenü Células elipsoidales, la mayoría con más de 5 um de largo – Zygosaccharomyces rouxii 5 (3). Crece sobre Malta-Acético – 6 No crece sobre Malta-Acético – 10 6 (5). Crece sobre Malta-50%Glucosa – 7 No crece sobre Malta-50%Glucosa – 8 7 (6). Crece abundantemente a 37ºC – Candida parapsilosis No crece a 37°C – Zygosaccharomyces bailii 8 (6). Predominan lascélulas con 4 -6 µm de largo, crece débilmente a 37°C – Pichia membranaefaciens Con frecuencia las células exceden los 6 µm de largo, crecimiento vigoroso a 37°C – 9 9 (8). Las células mayores son cilindricas, de hasta 25 µm de largo. Las colonias separadas exceden con frecuencia los 5 mm de diámetro sobre Malta-Glucosa a 25°C – Candida kru sei

Las células mayores son elipsoidales,...
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