Levaduras

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Levaduras
Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un tamaño que ronda los 2 a 4 μm y que están presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaeróbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biológicas sin oxígeno, son importantes por su capacidad para realizarla descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias
Cada uno de estos microorganismos posee una característica propia sobre la fermentación que son capaces de provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar un sabor característico al producto final (como en el caso de los vinos ocervezas)

Tipos de Levaduras
Las levaduras, desde un punto de vista práctico, se dividen en levaduras superficiales o de fermentación alta, y levaduras del fondo o de fermentación baja.

Las levaduras de fermentación alta: desarrollan en la superficie de medios líquidos formando cadenas largas de hasta veinte células que se separan con dificultad; no sedimentan mientras se realiza la fermentación;al hacer la prueba de fermentación con rafinosa, sólo la fermentan en una tercera parte; temperatura óptima de trabajo entre 12°C y 22°C, aunque pueden seguir trabajando a mayor temperatura. Ejemplos: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ellipsoides, Schizosaccharomyces pombe.

Las levaduras de fermentación baja: desarrollan y sedimentan en el fondo del recipiente con medio líquido,formando pequeñas cadenas de hasta cuatro células; fermentan totalmente la rafinosa; trabajan de preferencia entre 0°C y 10°C. Ejemplos: Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces logos.

Sobre que actúan

Endomyces vernalis: sintetiza grasas en cantidades apreciables.

Endomyces fibuliger: tiene intensa actividad amilolítica.

Schizosaccharomyces pombe: producegrandes cantidades de etanol a partir de azúcares. presenta cuatro ascosporos en cada asco. Es levadura de fermentación alta.

Schizosaccharomyces octosporus: produce etanol, aunque menos que el anterior. Presenta ocho esporos en cada asco.

Saccharomyces cerevisiae: levadura muy importante en la industria para producir etanol a partir de melazas o de granos previamente sacarificados, en lafabricación de cerveza, y de levadura para panificación. Sus ascos contiene cuatro esporos partenogenéticos. Es una levadura de fermentación alta.

Saccharomyces ellipsoideus: levadura utilizada en el proceso de vinificación. Es de fermentación alta.

Sacchoromyces carlsbergensis: utilizada en la industria cervecera. Es una levadura de fermentación baja.

Las especies Ashbya gossypii yEremothecium ashbyii, pertenecientes a la Familia Ashbyaceae, se utilizan para la producción de riboflavina (vitamina B2).

Saccharomyces cerevisiae
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C.Hansen) es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino. El ciclo de vida de las levaduras alterna dos formas, una haploide y otradiploide. Ambas formas se reproducen de forma asexual por gemación. En condiciones muy determinadas la forma diploide es capaz de reproducirse sexualmente. En estos casos se produce la meiosis en la célula formándose un asca que contiene cuatro ascosporas haploides.
Las utilidades industriales más importantes de esta levadura son la producción de cerveza, pan y vino, gracias a su capacidad degenerar dióxido de carbono y etanol durante el proceso de fermentación. Básicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura se encuentra en un medio muy rico en azúcares (como la D-glucosa). En condiciones de escasez de nutrientes, la levadura utiliza otras rutas metabólicas que le permiten obtener un mayor rendimiento energético, y por tanto no realiza la fermentación.

Fermentación...
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