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Páginas: 5 (1130 palabras)
Publicado: 13 de enero de 2013
INTEGRANTES:
* JOEL ALCA CRUZ
* KORINA MELENDEZ M.
* SONIA LLAMPAZO C.
* KATHERINE CONDORI M.
* GIAN CARLOS FLORES
CICLO:
* VI “B” NOCHE
INTEGRANTES:
* JOEL ALCA CRUZ
* KORINA MELENDEZ M.
* SONIA LLAMPAZO C.
* KATHERINE CONDORI M.
* GIAN CARLOS FLORES
CICLO:
* VI “B” NOCHE
PROCESO PARA LA OBTENCION DEL VINO
PROCESO PARA LAOBTENCION DEL VINO
INTRODUCCIÓN
El proceso industrial de la elaboración de vino , necesita de una elaboración adecuada e inspección rigurosa de todo su proceso antes y después del proceso mediante la mano de obra calificada, el vino se es obtenido de la fermentación alcohólica, total o parcial , del mosto de la uva o de las uvas mismas.
El proceso industrial del vino pasapor varias etapas antes de su obtención: Partiendo de la vendimia , que no es más que la selección de la materia prima en este caso la vid, luego es recepcionado , donde se controla el peso , el grado de dulzor y se almacena , llevado así para la etapa de lavado donde se hace con agua potable, seguidamente pasa por el estrujado (pisado) y despalillado (despalillar) hollejos y demás, elencubado solo hace referencia donde se vacía el mosto y se es controlado , sulfitado es donde ocurre la combinación otros ácidos azucares , fermentación donde se fermenta pasando a alcohol, descubre otras sustancias, trasiego , clarificación y estabilización son solo para ya darte el acabado final del vino libre de levaduras e impurezas terminando así con el embotellamiento y almacenamiento.PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DEL VINO
1. La vendimia
Consiste en recolectar los racimos de uvas del viñedo, cuando estos han alcanzado el grado de madures para la vinificación, para la recolección de uvas se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera o canastas especiales. Lo ideal es que la uva llegue a la bodega sana, fresca y entera.
2. Recepción
La uva no debeesperar muchas horas para entrar en la bodega porque puede empezar a fermentarse, debe procesarse conforme valla llegando. La uva es pesada en balanzas de plataforma. Se debe tomar una muestra para la determinación del contenido de azúcar, se puede usar un refractómetro o un mostimetro , este ensayo se realiza para conocer el contenido del azúcar pero es recomendable prevenir la falta deazúcar, realizando la vendimia cuando el contenido del azúcar de la uva sea mayor a 180 gr/L para que el vino tenga un contenido de alcohol , mínimo de 11%.
3. Lavado
Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para que la materia prima sea liberada de impurezas
4. Estrujado y despalillado
Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere elsumo y la pulpa. Esta operación se debe realizar cuidando que no se desahagan ni se trituren las pepitas y los raspones, ya que estos darían una gran astringencia. Durante el estrujado o molienda se propicia la dispersión y desarrollo de las levaduras contenidos en los hollejos, permite airar la vendimia y contribuye a extraer el colorante taninos y otras sustancias sobre todo cuando se tratade una uva tinta con jugo blanco.
Esta operación se puede realizar por la pisa que es realizada por los hombres , es una operación casi perfecta ya que los hollejos se van rompiendo poco a poco y no se trituras ni el raspón ni las pepitas , pero es muy costosa y tiene un rendimiento muy bajo de 4000 – 6000 kg/día, cantidad que se puede realizar en una hora en unamaquina.
El despalillado consiste el raspón escobajo del resto dado que el raspón contiene una elevada cantidad de agua y sustancias astringentes que podrían pasar al vino además de esta forma se ahorra espacio y posibles pérdidas de alcohol absorbidas por el raspón.
5. Encubado del mosto
Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacio un 20% del volumen total para que...
* JOEL ALCA CRUZ
* KORINA MELENDEZ M.
* SONIA LLAMPAZO C.
* KATHERINE CONDORI M.
* GIAN CARLOS FLORES
CICLO:
* VI “B” NOCHE
INTEGRANTES:
* JOEL ALCA CRUZ
* KORINA MELENDEZ M.
* SONIA LLAMPAZO C.
* KATHERINE CONDORI M.
* GIAN CARLOS FLORES
CICLO:
* VI “B” NOCHE
PROCESO PARA LA OBTENCION DEL VINO
PROCESO PARA LAOBTENCION DEL VINO
INTRODUCCIÓN
El proceso industrial de la elaboración de vino , necesita de una elaboración adecuada e inspección rigurosa de todo su proceso antes y después del proceso mediante la mano de obra calificada, el vino se es obtenido de la fermentación alcohólica, total o parcial , del mosto de la uva o de las uvas mismas.
El proceso industrial del vino pasapor varias etapas antes de su obtención: Partiendo de la vendimia , que no es más que la selección de la materia prima en este caso la vid, luego es recepcionado , donde se controla el peso , el grado de dulzor y se almacena , llevado así para la etapa de lavado donde se hace con agua potable, seguidamente pasa por el estrujado (pisado) y despalillado (despalillar) hollejos y demás, elencubado solo hace referencia donde se vacía el mosto y se es controlado , sulfitado es donde ocurre la combinación otros ácidos azucares , fermentación donde se fermenta pasando a alcohol, descubre otras sustancias, trasiego , clarificación y estabilización son solo para ya darte el acabado final del vino libre de levaduras e impurezas terminando así con el embotellamiento y almacenamiento.PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DEL VINO
1. La vendimia
Consiste en recolectar los racimos de uvas del viñedo, cuando estos han alcanzado el grado de madures para la vinificación, para la recolección de uvas se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera o canastas especiales. Lo ideal es que la uva llegue a la bodega sana, fresca y entera.
2. Recepción
La uva no debeesperar muchas horas para entrar en la bodega porque puede empezar a fermentarse, debe procesarse conforme valla llegando. La uva es pesada en balanzas de plataforma. Se debe tomar una muestra para la determinación del contenido de azúcar, se puede usar un refractómetro o un mostimetro , este ensayo se realiza para conocer el contenido del azúcar pero es recomendable prevenir la falta deazúcar, realizando la vendimia cuando el contenido del azúcar de la uva sea mayor a 180 gr/L para que el vino tenga un contenido de alcohol , mínimo de 11%.
3. Lavado
Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para que la materia prima sea liberada de impurezas
4. Estrujado y despalillado
Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere elsumo y la pulpa. Esta operación se debe realizar cuidando que no se desahagan ni se trituren las pepitas y los raspones, ya que estos darían una gran astringencia. Durante el estrujado o molienda se propicia la dispersión y desarrollo de las levaduras contenidos en los hollejos, permite airar la vendimia y contribuye a extraer el colorante taninos y otras sustancias sobre todo cuando se tratade una uva tinta con jugo blanco.
Esta operación se puede realizar por la pisa que es realizada por los hombres , es una operación casi perfecta ya que los hollejos se van rompiendo poco a poco y no se trituras ni el raspón ni las pepitas , pero es muy costosa y tiene un rendimiento muy bajo de 4000 – 6000 kg/día, cantidad que se puede realizar en una hora en unamaquina.
El despalillado consiste el raspón escobajo del resto dado que el raspón contiene una elevada cantidad de agua y sustancias astringentes que podrían pasar al vino además de esta forma se ahorra espacio y posibles pérdidas de alcohol absorbidas por el raspón.
5. Encubado del mosto
Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacio un 20% del volumen total para que...
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