Libro Blanco De La Leche

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Para más información
www.lacteosinsustituibles.es

libro blanco de los lácteos

libro blanco de los lácteos

EstE libro ha sido Elaborado por los
siguiEntEs autorEs:
Dr. Bartolomé Bonet Serra
Jefe de Sección del Hospital Can Misses, Ibiza.
Miembro de la Sociedad Española de Pediatría, Endocrinología Pediátrica ydel
Diabetes and Pregnancy Study Group de la European Association for the Study of
Diabetes.
Dra. Manuela Juárez Iglesias
Profesora de Investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas.
Miembro del Comité Nacional Lechero.
Dr. Basilio Moreno
Presidente de la Fundación de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad.
Jefe Clínico de Endocrinología y Nutrición delHospital General Universitario Gregorio
Marañón y Jefe de la Unidad de Obesidad del mismo hospital.
Dra. Rosa María Ortega Anta
Catedrática de Nutrición, Facultad de Farmacia, Universidad Complutense de Madrid
Miembro de Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), Nutrition Society
(NS), American Society for Nutrition (ASN) y Sociedad Latinoamericana de Nutrición
(SLAN)
Dra. LucreciaSuárez
Unidad de Gastroenterología y Nutrición Infantil en el Hospital Ramón y Cajal. Madrid.
Coordinadora del Comité de Nutrición de la AEP.

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1. historia de los lácteos
2. productos lácteos: obtención y procesado

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17

 Variedades de leche

18

 Quesos

21

 leches fermentadas

25

 cuajada

27

 Mantequilla

28

 nata

29

3. tratamientosde conservación de la leche
y los productos lácteos

31

 termización

31

 Pasterización

32

 esterilización

33

 esterilización UHt

34

 Homogeneización

34

 técnicas de membrana

35

4. Valor nutricional de los lácteos

37

 Proteínas

39

 lípidos

40

 Hidratos de carbono

42

 Vitaminas

42

 Minerales

44

5. propiedadessaludables de los lácteos

49

 beneficios de los lácteos en la salud del niño

49

 beneficios de los lácteos en la salud del adulto

52

 beneficios de los lácteos en la salud del anciano

57

6. intolerancia a la lactosa

63

 ¿Qué es la intolerancia a la lactosa?

63

 bases moleculares

64

 Genética y ontogenia

66

 Prevalencia

67

 ¿cuáles sonsus síntomas?

69

 tipos de intolerancia a la lactosa

69

 Métodos de diagnóstico

71

 diferencias entre intolerancia a la lactosa

72

y alergia a la proteína de la leche
 Pautas: restricción y reintroducción de la lactosa
7. lácteos funcionales
 Probióticos y prebióticos

74
77
78

 suplementación con minerales y vitaminas

79

 suplementación con proteínas ypéptidos bioactivos

80

 sustitución de lípidos y suplementación

80

con componentes liposolubles
 tradición y futuro de los lácteos
8. bibliografía

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Historia de
los lácteos
la historia del consumo de la leche y los productos lácteos se remonta
a la aparición de la ganadería en la historia de lahumanidad.
en el Mesolítico, el hombre pasó de cazar y recolectar exclusivamente
a dedicarse al cultivo agrícola y a la cría de ganado. Un día
descubrió el ordeño, y toda su vida se transformó. a partir de aquel
momento, la leche de vaca, cabra y oveja, se consideró el alimento
por excelencia, la fuente de la fortaleza y de la vida.
la leche y los productos lácteos que se obtienen a partir de ellahan
estado y están presentes en la mayor parte de las civilizaciones
y culturas.

9

Historia de los lácteos

el QUeso

la lecHe

el queso es una de las formas más antiguas

en numerosas culturas, la leche fue sinónimo

que se conocen para conservar la leche. es

de salud, riqueza, fecundidad y pureza.

sabroso y variado, y con una gran tradición

aparece en la mitología...