Libro de chefs 2011

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Hervido de Verduras (Cocción a la Inglesa)

Los vegetales cocinados adecuadamente en líquido en ebullición tienen sabores muy gustosos y colores vividos.
La técnica de cocción de vegetales en líquido en ebullición (hervido) es fundamental, la cual puede resultar en un rango amplio de texturas, colores, y sabores, dependiendo de como se utilice la técnica. Los vegetales pueden ser blanqueados,precocidos o completamente cocinados. Los vegetales hervidos pueden ser servidos fríos, añadidos a otros plato tales como en estofados para finalizar la cocción, glaseados o terminados en mantequilla o aceite, o usados para realizar un puré.
Seleccionando y preparando los ingredientes y equipos
Casi todos los vegetales pueden ser hervidos, y de esta forma también se pueden modificar suscaracterísticas, mediante el proceso del líquido en ebullición: Vegetales verdes, incluyendo vainitas, brócoli y espárragos; verduras de hojas como la espinaca y todas las clases de coles verdes; vegetales rojos como coles rojas o remolachas; amarillas o naranjas como maíz, zanahorias, zapallos, etc.; vegetales blancos como la coliflor, nabos, papanabos; vegetales duros o con almidones como calabazas; yvegetales delicados tales como arvejas y vainitas francesas.
Prepare los vegetales para hervirlos, primero lavándolos muy bien y fregándolos para remover todas las suciedades. Los vegetales pueden ser canteados y picados antes de ser cocinados, o podrían ser cocinados enteros, de acuerdo a la naturaleza de los vegetales como también de la presentación que se quiera lograr con ellos. Si losvegetales tienden a oxidarse después de ser cortados cuando se exponen al aire (por ejemplo, alcachofas), trate de cortar los vegetales justo antes de cocinarlos, o mantenga los vegetales sumergidos en agua sola o con algún ácido. Mantener los vegetales cortados por algún tiempo prolongado en agua o líquido puede hacer que estos pierdan sabor, textura y valor nutricional.
El agua es el líquido máscomúnmente utilizado para hervir los vegetales, aunque otros líquidos podrían ser usados, dependiendo del sabor final deseado. Añadir sal y otros condimentos a los líquidos ayudan a realzar el sabor de los vegetales. Sabores adicionales se pueden agregar con los productos para terminar y guarnecer los platos.
Seleccione la cacerola correcta observando la cantidad de producto que se va a cocinar. Estadebe contener cómodamente el líquido con el que se cocinará, los vegetales y los aromáticos, con suficiente espacio para que le líquido se expanda mientras se va calentando. Deje suficiente espacio para espumar si fuera necesario en la superficie. Una tapa puede ser muy útil para que el líquido hierva rápidamente, pero no es esencial. Se podrían cocinar tapas las verduras lo cual ayudará a que secocinen en menor tiempo las mismas, pero debe revisar las verduras periódicamente para que no se pasen de cocción y en los vegetales verdes es mejor no taparlas porque se oscurecen.
Otros equipos y utensilios que pueden ser necesarios son coladores, tamices, chinos, etc. para colar los vegetales; equipos para enfriar los vegetales que se cocinen por anticipado; recipientes para mantener vegetalescalientes; cucharas, cucharetas, cucharones o espumaderas para cocinar, probar y servir.
Para preparar 10 porciones de vegetales verdes hervidos usted necesita:
• 2 ½ lb / 1.15 kilogramos de vegetales listos (pesados después de cantear, pelar y cortar)
• Cantidad suficiente de agua hirviendo salada (1 litro x 30 gramos de sal)

Para preparar 10 porciones de vegetales de raíz hervidosusted necesita:
• 2 ½ lb / 1.15 kilogramos de vegetales listos (pesados después de cantear, pelar y cortar)
• Cantidad suficiente de agua fría salada para cubrir generosamente los vegetales.
Para preparar 10 porciones de vegetales rojos o blancos hervidos usted necesita:
• 2 ½ lb / 1.15 kilogramos de vegetales listos (pesados después de cantear, pelar y cortar)
• Cantidad...
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